3 bí mật trong pha chế cà phê phin nhôm truyền thống
Cà phê phin từ lâu đã trở thành một đặc trưng trong nét văn hóa ẩm thực đồ uống của Việt Nam. Xuất hiện ở khắp mọi nơi, từ quán nhỏ vỉa hè đến nhà hàng sang trọng, người Việt uống cà phê phin thường xuyên như người Ý uống espresso vậy.
Tuy nhiên không phải ai cũng đã biết cách để có một tách cà phê ngon. Hương vị của một tách cà phê không chỉ phụ thuộc vào chất lượng hạt cà phê nguyên chất mà còn phụ thuộc rất nhiều vào kỹ năng của người pha. Để pha được tách cà phê như ý, bạn cần phải hiểu và kiểm soát được tất cả các yếu tố tạo nên tách cà phê phin của mình. Đó chính là hạt cà phê, loại phin, nước và kỹ thuật pha.
Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại phin cho bạn lựa chọn như phin nhôm, phin inox và phin sứ. Trong bài này, Tâm Cà Coffee sẽ bật mí cho bạn những bí mật làm nên hương vị tuyệt vời của tách cà phê phin chuẩn Việt cùng chi tiết cách pha cà phê bằng phin nhôm nhé!
1. 3 bí mật trong sự lựa chọn để tạo ra tách cà phê phin ngon.
Bí mật 1: đừng chỉ lựa đại một gói cà phê bất kỳ!
Để có được tách cà phê ngon và thực sự tốt cho sức khỏe, bạn nên lựa chọn cà phê nguyên chất không sao tẩm. Thông thường, cà phê chất lượng thấp sẽ phải sao tẩm thêm những phụ gia hương vị để tạo độ đậm đà và thơm ngon. Những hương liệu và phụ gia này không chỉ làm mất đi những hương vị nguyên bản của cà phê, khiến bạn không thể khám phá được những tầng vị khác nhau của ly cà phê mà còn gây hại cho sức khỏe.
Với cà phê chất lượng cao, nhà sản xuất sẽ tạo ra những hương vị độc đáo và lôi cuốn dựa vào việc phối hợp các loại hạt cà phê theo tỉ lệ khách nhau. Tùy thuộc vào gu thưởng thức của bạn, bạn có thể lựa chọn cà phê được blend theo tỉ lệ hạt robusta, arabica riêng tạo hương vị đắng dịu hay đắng sâu lắng.
Cà phê sẽ càng có hương vị tốt hơn nếu bạn lựa chọn được nguồn nguyên liệu rang xay tươi mới. Cà phê để lâu sẽ oxy hóa, biến đổi mùi thơm và hương vị cũng giảm đi nhiều.
Tiếp đó, nếu có điều kiện xay hạt tại nhà là điều tuyệt vời vì bạn sẽ hạn chế được sự oxy hóa của cà phê, giữ hương vị tươi mới nhất. Với phương pháp pha phin, cà phê chiết xuất hương vị tốt nhất khi được xay ở cỡ medium fine, khoảng bằng một nửa hạt muối biển. Nếu cà phê xay thô quá, vị cà phê sẽ không được chiết xuất hết dẫn đến tách cà phê bị nhạt vị. Còn nếu bạn xay quá mịn, cà phê sẽ dễ bị rơi hạt xuống dưới tách khiến thành phẩm có cảm giác lợn cợn, hoặc thậm chí bột cà phê bị tắc không chảy qua phin được.
Bí mật 2: 98% thành phần ly cà phê là nước, nhưng bạn đã biết chọn nước chưa?
Nếu là một barista chuyên nghiệp, bạn sẽ phải quan tâm đến nhiều yếu tố của nước theo tiêu chuẩn SCA (Hiệp hội cà phê đặc sản thế giới), như độ kiềm, các khoáng chất có trong nước, độ cứng của nước… Tuy nhiên, đơn thuần là người thưởng thức cà phê hàng ngày, bạn không phải quan tâm đến những tiêu chí quá phức tạp như vậy. Dù thế, vẫn có những lưu ý nhất định trong việc lựa chọn nước để có ly cà phê mang hương vị tốt nhất!
Nước sử dụng để pha cà phê nên là nước lọc được đun sôi ở nhiệt độ 90-96 độ C. Nếu nước nguội hơn sẽ không đủ để tạo ra những phản ứng hóa học cần thiết để cà phê chiết xuất được hương vị. Ngược lại, nước sôi 100 độ C sẽ khiến cà phê hòa tan mạnh các hợp chất đắng, làm se,.. ảnh hưởng đến sự cân bằng hương vị tổng thể của cà phê. Mẹo ở đây là bạn có thể chờ 1-2p sau khi nước sôi để nhiệt độ nước về ngưỡng mong muốn.
Bên cạnh đó, sử dụng nước lọc tinh khiết cũng được khuyến khích trong việc pha cà phê. Nếu bạn sử dụng nước máy trực tiếp với tồn dư nhiều Clo mang mùi hắc nồng đặc trưng cũng sẽ khiến hương vị ly cà phê bị biến đổi.
Bí mật 3: Ủ cà phê – bước đệm quan trọng cho phin cà phê ngon.
Ủ cà phê là điều cần thiết bởi, trong suốt quá trình rang cà phê, khí CO2 sẽ hình thành và tích tụ. Khi bột cà phê tiếp xúc với nước nóng, các cấu trúc cellulose trong cà phê sẽ trương nở, giải tỏa đáng kể lượng khí CO2. Điều này giải thích lý do tại sao với cà phê tươi, bạn sẽ thấy hiện tượng xuất hiện những bọt khí được đẩy lên khi châm nước nóng vào. Do CO2 thoát ra liên tục trong giai đoạn đầu nên nếu bắt đầu pha cà phê ngay mà bỏ qua giai đoạn ủ, nước sẽ không thể tiếp xúc sâu vào cấu trúc hạt để chiết xuất ra nhiều hương vị nhất.
2. Các bước pha cà phê phin nhôm truyền thống
Để pha cà phê phin truyền thống, bạn cần chuẩn bị những nguyên vật liệu sau:
Bộ phin nhôm
Cà phê rang xay nguyên chất: khoảng 20g (cỡ 4/10 phin)
Nước sôi: từ 80-90ml
Đường, sữa, đá tùy thích
Các bước thực hiện:
Trước tiên, bạn cần rửa sạch phin nhôm, tráng nước nóng, lau khô. Phin nên được tráng qua nước nóng để nhiệt độ phin gần với nhiệt độ nước. Khi bạn rót nước vào cà phê, nhiệt độ nước sẽ không bị giảm do nhiệt độ phin chênh lệch quá nhiều.
Cho cà phê vào phin. Với 20g cà phê bột, lượng cà phê sẽ tới gần nửa phin. Lắc nhẹ để cà phê dàn đều.
Tiếp đó, bạn dùng phần nắp gài đặt nhẹ lên trên cà phê. Lưu ý ở bước này bạn chỉ đặt nhẹ nắp gài lên cà phê chứ không nén.
Ủ cà phê. Với 20g cà phê thông thường sẽ cần khoảng 30-40ml nước để ủ. Bạn rót 10-15ml nước vào nắp phin và đặt phin cà phê lên trên, bạn sẽ thấy cà phê hút ngược nước từ dưới nắp lên. Tiếp theo bạn rót chầm chậm 20-25ml nước sôi lên nắp gài cà phê. Rót theo đường xoáy ốc từ trong ra ngoài, chậm rãi để nước tiếp xúc đều với tất cả các phần cà phê. Vì khí CO2 được đẩy ra nên bạn sẽ thấy cà phê nở lên một chút. Đậy nắp và chờ khoảng 1-2 phút để nước ngấm đều cà phê và khí CO2 được đẩy ra hết. Nếu bạn bỏ qua giai đoạn ủ hoặc ủ không đủ nước, đủ thời gian thì khi châm nước vào ở giai đoạn tiếp theo, khí CO2 sẽ thoát ra mạnh làm nghiêng nắp chặn, khiến cà phê bị tràn ra khỏi nắp chặn.
Chiết xuất cà phê.
Sau khi đã ủ cà phê, bạn ấn nhẹ nắp gài xuống để giải phóng hết khí CO2 và giúp cà phê liên kết chặt lại với nhau. Việc này sẽ giúp khi rót, nước ngấm từ từ hơn giúp cà phê chiết xuất được tốt. Nếu bạn nén chặt quá cà phê có thể sẽ bị nghẽn lại, nước ngấm không đều các phần. Còn nếu bạn không nén hoặc nén quá nhẹ, cà phê sẽ chảy nhanh, không chiết xuất được hết hương vị.
Với 20g cà phê, bạn sử dụng khoảng 40-50ml nước, lượng nước sẽ cách miệng phin khoảng gần 1cm. Cà phê được ủ đủ nước, xay đúng kích cỡ và nén vừa phải sẽ chảy giọt đều khoảng 50-60 giọt/phút. Sau 5-7p cà phê chảy hết là bạn đã hoàn thành ly cà phê thơm ngon của mình rồi. Tách cà phê phin thành phẩm sẽ có màu nâu cánh gián, thể chất trong và có độ hơi sánh nhẹ.
Nếu uống cà phê đen, bạn nên thưởng thức khi cà phê còn ấm nóng để cảm nhận hương vị hài hòa nhất. Cà phê ngon sẽ có vị đắng nhưng không mang cảm giác cháy khét, xen lẫn vị chua và để lại hậu vị ngọt êm ái. Hương cà phê nồng nàn, hương thơm như mùi bánh mì vừa ra lò, thoảng chút hương chocolate hay đường nâu. Với một số loại cà phê, bạn sẽ còn cảm nhận được mùi hoa quả trong tách cà phê của mình.
Nguồn: tamcacoffee
