Từ “tấm gương” The Kafe, nếu không lường trước những vấn đề này thì đừng ôm mộng chuỗi đồ uống nữa!
“Cái chết” của chuỗi nhà hàng kết hợp cà phê danh tiếng có vẻ đang khiến nhiều chủ doanh nghiệp ôm mộng xây chuỗi cảm thấy run chân. Và bài viết này sẽ là một hòn đá đè nặng vào đầu những người vẫn còn tơ tưởng tới câu chuyện làm chuỗi đồ uống.
Những ồn ào tại startup nổi tiếng trong ngành F&B The Kafe cũng kết thúc một loạt tin tức không vui bằng việc đóng cửa toàn bộ hệ thống cửa hàng. Sau bao nhiêu biến cố: Từ việc nổi lên như 1 hiện tượng “check-in” siêu hot của giới trẻ, tới tin tức được đầu tư hàng triệu USD, rồi lùm xùm giữa CEO với nhà cung cấp, nhà đầu tư, CEO rời bỏ công ty…
Thực ra tin tức về The Kafe chỉ là một hòn đá tảng mạnh nhất trong câu chuyện về chuỗi đồ uống. Bởi nếu bạn chịu khó quan sát, đã và đang có rất nhiều chuỗi đồ uống từng rất thành công hoặc vừa qua khỏi giai đoạn gõ trống khua chiêng giờ đang cắt giảm dần mặt bằng, hoặc tìm cách bán lại.
Trong kinh doanh, không thể nói trước được bất kỳ điều gì, nhưng nếu nhìn vào thất bại của The Kafe tại Việt Nam, hẳn không ít người sẽ thấy được những khó khăn cực lớn trong việc đưa chuỗi đồ uống thành công tại Việt Nam.
1. Trà sữa, trà sữa everywhere
Đầu năm nay thị trường đón nhận hàng loạt nhãn trà sữa mới. Có những nhãn lặn lội từ Sài Gòn, Hải Phòng ra Hà Nội, có nhãn nhập thẳng từ Đài Loan, vài nhãn “giông giống” một nhãn trà sữa đang nổi tiếng tại Sài Gòn. Và đặc biệt là những nhãn “từ online đánh xuống offline”, tức những cửa hàng trà sữa chỉ bán ship, nhưng sau một thời gian ngắn đã thành công và có tiền mở cửa hàng để cạnh tranh với các thương hiệu lớn.
Về thị hiếu khách hàng trẻ, trà sữa là món đồ uống được yêu thích. Về vấn đề về setup cửa hàng, nhân sự pha chế, công thức của trà sữa vẫn dễ hơn so với các đồ uống khác. Chỉ 2 đặc điểm đó đã khiến trà sữa trở thành “trend” rất mạnh thời gian qua. Đó là chưa kể lời đồn không xác thực trong giới bán trà sữa “giá bột trà 2K bán cốc trà 20K”. Dù cho lời đồn đó có lẽ chỉ đúng đâu đó ở những quán trà sữa không tên tuổi, nhưng cũng phản ánh phần nào mức độ siêu lợi nhuận của loại hình kinh doanh này.
“Giờ làm đồ uống chắc chỉ có mỗi trà sữa là dễ nhất”, đó là lời than thở của 1 CEO chuỗi đồ uống khi nói về khó khăn của ngành. Và cũng đừng tưởng trà sữa là dễ ăn, bạn nhảy vào thị trường giờ là sẽ “đánh nhau” với ít nhất 30 thương hiệu trà sữa đang chi rất rất nhiều tiền cho các hoạt động PR, quảng bá thương hiệu đấy.
2. Thêm 1 cửa hàng là thêm 1… phần lỗ
Đây là nỗi khổ khóc thầm từng đêm của những chủ chuỗi “lỡ dại” đi nhân từ 1 cửa hàng sang 2 hay 3. Nhiều chủ cửa hàng tâm sự, sau khi kinh doanh cửa hàng đầu tiên đi vào ổn định, tiền chảy vào đều, chi phí được cố định trong các khoảng vốn nhất định, họ cũng có suy nghĩ tới việc mở thêm 1 cửa hàng mới. Và cũng vì chiều những khách hàng trung thành lúc nào cũng “Anh mở thêm ở Xã Đàn, Hà Đông,… đi, em ủng hộ”.
Thế nhưng, sự thật thường cay đắng hơn là tưởng tượng. Bởi việc mở thêm 1 cửa hàng nữa không phải là 1 phép cộng, mà là phép nhân về chi phí.
Thí dụ, nhiều chi phí sẽ đội lên như: Bảo quản nguyên liệu ở đâu, xuất kho bao nhiêu là đủ để đến chi nhánh đồ không bị hư, quản lý phân chia thời gian như thế nào giữa các quán để giám sát,… Và hàng chục loại phí không tên khác sinh ra do quá trình phát triển địa điểm. Chưa kể tới trường hợp có thể quán thành công vang dội ở khu vực này, nhưng sang khu vực khác lại gặp tình trạng “Bà Đanh”, vì thị hiếu ẩm thực ở mỗi khu vực một khác.
Vậy nên không khó để gặp một số quán đồ uống, vốn thành công và nhân đà thắng lợi mở ra thêm vài ba quán nữa, nhưng sau đó phải bán hết để quay lại cố thủ ở quán đầu tiên, thậm chí tới mức “mất tất cả”.
3. Cái chết của các tài tử trước trận đấu chuyên nghiệp
Một chuyên gia trong ngành tài chính có lý giải, vì sao một số startup về ẩm thực bị người tiêu dùng đánh giá “vừa mắc vừa dở” lại nhận được đầu tư hàng triệu USD, chứ không phải những chủ cửa hàng ăn ngon, ngồi đẹp, giá vỉa hè.
Không phải chỉ câu chuyện về tài chính, báo cáo để làm đẹp sổ sách trước mắt các nhà đầu tư. Mà ở đây là câu chuyện làm việc một cách chuyên nghiệp ngay từ đầu, tuân thủ quy trình của chuỗi ăn uống, dù chỉ với một địa điểm.
Đó là việc phải lập bếp tổng ngay từ đầu, tới việc tất cả món ăn đều phải được công thức hoá tới từng… cọng hành, và rồi các khoản chi phí phải được lượng hoá và có dự đoán theo từng ngày.
Vậy nên, nếu cửa hàng của bạn đang thành công, nhưng tất cả quy trình và món ăn của bạn vẫn theo hình thức “tài tử” thì chớ có dại mà ôm mộng mở chuỗi.
Kết
Kinh doanh không phải chuyện dễ dàng, về kinh doanh chuỗi còn khó hơn gấp bội. 3 vấn đề nêu trên chỉ là một phần rất nhỏ trong những khó khăn mà các chủ chuỗi gặp phải. Nhưng nếu bạn vẫn có quyết tâm, thì cũng đừng nản lòng, mà hãy tìm hiểu thật kỹ, chuẩn bị thật kỹ.
