Phương pháp pha chế Natural
Cà phê Natural có vị ngọt, quy trình sơ chế thân thiện với môi trường. Nhưng bên cạnh đó chúng cũng là một trong những thứ dễ bị lên men và hư hỏng nhất nếu không có quy trình kiểm soát nghiêm ngặt – khiến chúng trở thành rủi ro cho người sản xuất.
Một số nông dân tại Đà Lạt, Đaklak đã chuyển sang sơ chế theo phương pháp này và họ đã tìm ra ưu và nhược điểm của phương pháp này cũng như cách họ đảm bảo kiểm soát chất lượng tốt ở mọi giai đoạn
Phương Pháp Sơ Chế Tự Nhiên (Natural) Là Gì?
Cà phê không phải là hạt. Đó là một hạt giống. Và quả cà phê chín có nhiều lớp, với hai hạt – các hạt – nằm gọn bên trong (trừ khi đó là quả cà phê culi, trong trường hợp này bạn sẽ chỉ tìm thấy một hạt).
Trong quá trình chế biến cà phê, các lớp này được loại bỏ và hạt khô, sẵn sàng để rang. Có nhiều cách để chế biến cà phê: tự nhiên (natural) / khô (dry), ướt (washed) / rửa , mật ong (honey)… Tuy nhiên, phổ biến nhất là rửa sạch và tự nhiên, sau đó là mật ong.
Về lý thuyết, chế biến theo phương pháp natural là phương pháp đơn giản nhất: để hạt cà phê trên sân hoặc giàn để phơi khô, và đợi chúng khô. Sau đó, một máy tách vỏ sẽ loại bỏ được vỏ của quả anh đào khô và cà phê nhân đã sẵn sàng để phân loại và rang. Không giống như tất cả các phương pháp khác, không cần nước để sơ chế cũng như rửa.
Tại sao bạn nên chọn phương pháp Chế Biến Tự Nhiên (Natural)
Nông dân ở Việt Nam đặc biệt là ở những tỉnh Tây Nguyên đã chuyển sang phương pháp sơ chế Honey và một số cũng đã thử sơ chế theo phương pháp Natural và đã thu được những kết quả kinh tế nhất định.
Có nhiều lý do khiến người nông dân chọn cách chế biến tự nhiên. Nó sử dụng ít nước hơn tất cả các phương pháp khác, có lợi ích kinh tế nhiều hơn những phương pháp khác. Đương nhiên người nông dân sơ chế phải điều chỉnh những biến số như độ ẩm, ánh nắng, nhiệt độ…
Người nông dân có hiểu biết, cũng như nhận thức được nhu cầu thị trường ngày càng tăng đối với cà phê natural. Mặc dù xu hướng có thể thay đổi theo thời gian, nhưng hiện tại, mọi người điều tin rằng điều đó khiến cà phê của họ trở nên cạnh tranh hơn.
Những rủi ro của quá trình sơ chế Natural
Tuy nhiên, sơ chế tự nhiên đi kèm với rủi ro – những rủi ro có thể có tác động nghiêm trọng đến người sản xuất.
Như bạn biết đấy đất nước chúng ta nổi tiếng với khí hậu nhiệt đới gió mùa đã dẫn đến những cơn mưa bất chợt và những cơn gió mạnh. Làm cho cà phê dễ lên men và không đảm bảo được chất lượng.
Mưa đột ngột trong khi thu hoạch có thể gây ra vấn đề cho bất kỳ nông dân trồng cà phê nào. Quá nhiều nước có tụ trong quả anh đào. Điều này có thể khiến quả cà phê chín vẫn còn trên cành bị rụng trước hoặc quả khô lên men.
Tuy nhiên, quá trình chế biến tự nhiên cần nhiều nắng để làm khô. Những loại cà phê này đặc biệt dễ bị ẩm. Bảo vệ cà phê khỏi những cơn mưa bất ngờ khi trên sân phơi chỉ có vài kg thì rất dễ, nhưng khi khối lượng lên đến vài trăm kg hay vài tấn thì không dễ dàng tí nào. Bạn cần phải chuẩn bị chu đáo trước khi cơn mua kéo đến.
Nhưng đối với những nhà sản xuất không thể đảm bảo các biện pháp kiểm soát chất lượng này, cà phê chế biến theo phương pháp natural có thể là một rủi ro lớn hơn cà phê sơ chế theo phương pháp washed hoặc honey.
Thu Hái
Những người nông dân hái quả cần cẩn thận chỉ hái những quả cà phê chín đỏ. Đây là màu của cà phê chín, (ví dụ, trừ khi bạn đang trồng Orange Bourbon hoặc Yellow Catuai). Khi cà phê chín, đường phát triển để tạo ra hương vị tốt nhất.
Điều quan trọng là người lao động phải hiểu những thay đổi vật lý mà quả anh đào phải trải qua. Anh ấy nói với tôi rằng nếu họ bóp một quả anh đào và đếm xem có bao nhiêu giọt thoát ra, họ có thể thấy có bao nhiêu chất nhầy. Mức độ nhầy cao hơn có nghĩa là cà phê có vị ngon hơn, với một nghiên cứu cho thấy nó có thể chiếm 20% sự thay đổi trong điểm thử nếm. Chất nhầy nhiều hơn ba giọt là một dấu hiệu tốt.
Sau khi hái, nông dân cần đo trọng lượng và mật độ của quả anh đào trong một thùng một lít. Các kết quả được phân chia theo giống để chúng có thể được so sánh và các ghi chú về sản lượng được lưu giữ trong profile
Phơi giàn
Những quả cà phê chín phải được phân loại bằng tay trước và sau khi được trải điều ra giàn phơi. Công nhân phải loại bỏ những quả cà phê chưa chín và tìm những quả có lỗ sâu đục.
Giàn phơi nâng cao cho phép cà phê ở trên một bề mặt sạch sẽ, có gió lưu thông và giúp quả cà phê chín khô điều.
Một điều lưu ý nữa là khi bạn làm giàn phơi cà phê quá lớn thì bạn phải dùng dụng cụ để đảo cà phê và khả năng là cà phê khô được đảo điều là rất thấp
Giai đoạn sấy khô
Trong ba ngày đầu, quả chín được phơi nắng và đêm lạnh. Sau ngày thứ ba, che nắng cho chúng từ 12 đến 2 giờ chiều, khi đó là ngày nóng nhất. Điều quan trọng là phải chừa khoảng trống trên giàn để không khí lưu thông, trong khi cà phê đang được che nắng.
Sau 20-25 ngày, cà phê của bạn sẽ đạt đến độ ẩm lý tưởng – mà đó là 10,5% đối với cà phê tự nhiên, không phải là 11-12% như nhiều tài liệu nói. Lượng đường cao còn trong quả chín sẽ có nghĩa là nguy cơ lên men quá mức càng lớn.
Nông dân cần sử dụng máy đo độ ẩm để kiểm tra cà phê của mình. Những nông dân có kỹ thuật cao trong nghề cũng khuyên bạn nên đo mức độ ẩm vào thời điểm lạnh nhất trong ngày để có độ chính xác cao hơn.
Bảo quản cà phê Natural
Khi đến thời điểm bảo quản, quả cà phê được đặt trong túi nilon có phủ ngoài bao bố để bảo vệ chúng khỏi côn trùng. Sau đó, chúng được lưu trữ trong nhà kho, tránh ánh sáng trực tiếp. Cà phê được đặt trên palet được nâng cao giúp giữ túi khỏi nền. Độ ẩm (60–65%) và nhiệt độ (19ºC – 25ºC) bên trong kho được kiểm soát cẩn thận.
Trung bình sẽ mất ba tháng để cà phê sẵn sàng xuất khẩu. Nó sẽ tiếp tục ổn định trong thời gian này.
Trong thời gian này, nếu độ ẩm tăng trên 10,5% thì cà phê có nguy cơ lên men quá mức. Và vì vậy, hàng tuần, người nông dân cần lấy mẫu thử ra để kiểm tra và xử lý kịp thời.
Cà phê tự nhiên nổi tiếng là dễ chế biến nhất. Nhưng cà phê sẽ không ngon đúng nghĩa nếu bạn không đầu tư công sức cũng như tâm huyết vào.
Theo HocaGroup
