Khử lý – degas cà phê

Có phải lúc nào bạn cũng nghĩ rằng cà phê càng tươi càng tốt? Đúng là cà phê tươi thì sẽ càng tốt. Nhưng không phải lúc nào cũng vậy. Tuy rằng bạn không muốn uống cà phê đã để lâu. Nhưng việc pha cà phê ngay sau khi rang có thể dẫn đến một ly cà phê đáng thất vọng. Đó là do cà phê chưa được khử khí đủ.

Cho dù bạn là nhà rang xay hay barista, bạn cần biết về điều này. Vì vậy, hãy cùng chúng tôi khám phá quá trình khử khí của cà phê thông qua bài viết ngày hôm nay. Và rồi bạn sẽ biết được nó ảnh hưởng đến quá trình pha cà phê của bạn như thế nào.

Khử khí cà phê là gì?

Coffee degassing hay còn được gọi là Degas coffee là thuật ngữ chỉ việc khử khí cà phê. Khử khí là quá trình giải phóng các chất khí từ cà phê ra bên ngoài. Bao gồm rất nhiều CO2 (carbon dioxide) hình thành bên trong hạt cà phê trong quá trình rang.

Những khí này được thải ra rất nhiều trong vài ngày đầu sau khi rang. Vấn đề là khí thoát ra có thể tạo ra bọt nhỏ khi bạn ra cà phê. Những túi khí này có thể làm gián đoạn sự tiếp xúc giữa cà phê và nước. Dẫn đến việc các hợp chất tạo ra hương thơm và mùi vị trong cà phê không được chiết xuất đều.

Hay nói một cách đơn giản, nếu bạn pha cà phê vừa mới rang, nó có thể tạo ra những ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị và cấu tạo của cà phê. Do đó, bạn nên đợi một vài ngày sau khi rang rồi mới pha. Đây là khoảng thời gian quá trình giải phóng chất khí xảy ra, và nó còn được gọi là quá trình khử khí.

Tại sao Carbon Dioxide lại xuất hiện trong cà phê?

Hạt cà phê phải trải qua nhiều phản ứng hóa học khác nhau trong quá trình rang. Carbohydrate (các chất dinh dưỡng đa lượng) phức tạp bị phá vỡ thành các phân tử nhỏ hơn, hạt cà phê chuyển sang màu nâu. Và sau đó rất nhiều hơi nước và cả carbon dioxide được tạo ra.

Khi bạn nghe hoặc nhìn thấy tiếng nứt đầu tiên, đó chính là sự tích tụ của khí gây ra áp suất đủ lớn để phá vỡ thành tế bào của hạt cà phê. Trong suốt quá trình rang, sự phát triển của khí vẫn được tiếp tục.

Ensei Neto là người sáng lập The Coffee Traveller. Anh ấy nói rằng phản ứng hóa học quan trọng nhất là ở cuối quá trình rang. Bởi vì đây là lúc sự chuyển hóa đường xảy ra. Và khi năng lượng được giải phóng, quá trình này sẽ tạo ra khí bên trong hạt cà phê.

Khử khí cà phê: chỉ nên ở mức vừa đủ

Sự hiện diện của carbon dioxide trong hạt cà phê không phải là một điều xấu. Nó có một vai trò quan trọng đối với chất lượng của cà phê. Một báo cáo năm 2018 trên tạp chí Journal of Agricultural and Food Chemistry cho biết CO2 là một chỉ số của độ tươi. CO2 đóng vai trò quan trọng trong thời hạn sử dụng và cả trong việc đóng gói. Carbon dioxide còn tác động đến quá trình chiết xuất, liên quan đến sự hình thành crema. Ngoài ra nó có thể ảnh hưởng đến những cảm nhận khi bạn thưởng thức cà phê.

Do đó, nếu cà phê bị khử khí quá nhiều, hương vị sẽ không còn gây được ấn tượng. Hãy chỉ khử khí ở mức độ vừa đủ, tránh để cà phê bị thiu. Như Juan Mario Carvajal, Đồng sáng lập của Latam SCA đã nói rằng việc khí vẫn thoát ra ngoài là một chỉ số của độ tươi. Nhưng nếu cà phê “quá tươi”, nó sẽ ngăn cà phê được chiết xuất hoàn toàn.

Nếu quá trình khử khí của cà phê chưa đủ, có thể mất nhiều thời gian hơn để pha một tách cà phê espresso. Bởi vì lượng khí trong cà phê sẽ cản trở nước. Mặc dù lượng khí này có thể giúp tạo ra lớp crema trông ấn tượng hơn. Nhưng hương vị sẽ trở nên kém lý tưởng vì chúng đã bị gián đoạn trong quá trình chiết xuất.

Joe Behm là Chủ tịch của Behmor, công ty sản xuất máy rang xay gia đình và máy pha cà phê thông minh được chứng nhận bởi SCA. Ông ấy nói rằng điều quan trọng của việc khử khí cà phê là để hương vị tỏa ra một cách trọn vẹn nhất.

Ông ấy đưa ra một ví dụ về cách rang cà phê Guatemala trong chiếc Behmor 1600 Plus từng đoạt giải thưởng của mình. Sau 72 giờ, ông nói, nó có một hương vị cao su. Nhưng sau 96 giờ, vị sô-cô-la trở nên rõ ràng hơn và đặc điểm cà phê đã được hình thành.

Cần bao nhiêu thời gian cho việc khử khí?

Quá trình khử khí cho phép phân tán carbon dioxide được tạo ra trong quá trình rang. Nhưng bạn không nên muốn tất cả lượng khí này biến mất. Mà thay vào đó, bạn chỉ nên khử một lượng khí vừa đủ. Lượng khí cacbonic thích hợp sẽ giúp cà phê không bị thiu và hỏng.

Quá trình khử khí diễn ra trong bao lâu sau khi rang phụ thuộc vào một số yếu tố. Nói chung, khoảng thời gian từ ba ngày đầu đến hai, ba tuần sau khi rang được coi là thời điểm thích hợp để pha cà phê. Nhưng mỗi loại cà phê đều có những đặc điểm riêng biệt. Vì thế, thời gian khử khí cần thiết của mỗi loại là khác nhau. Các yếu tố như phương pháp pha, cách chế biến, hồ sơ rang,.. đều có ảnh hưởng đến thời gian của quá trình khử khí.

Sharayah Harper, đồng sáng lập của Uncharted Coffee Co ở Pueblo, Colorado, Hoa Kỳ. Sharayah cho biết quy trình thu hoạch và chế biến, quy trình làm khô, hàm lượng nước luôn khác nhau. Hơn nữa kích thước của mỗi hạt cà phê cũng khác nhau. Vì vậy, đây là lý do tại sao thời gian khử khí của mỗi loại lại khác nhau.

Phương pháp pha cà phê

Nếu bạn đang sử dụng phương pháp pour over hay French press, bạn có thể sử dụng cà phê trong vài ngày sau khi rang. Điều này là do cà phê có thời gian tiếp xúc với nước lâu hơn.

Ngược lại, nếu bạn muốn pha một shot espresso, thời gian cà phê nhỏ giọt có nghĩa là carbon dioxide có ảnh hưởng lớn hơn đến việc chiết xuất. Có thể nói đây là một loại cà phê đặc biệt. Nó cần thời gian để “nghỉ ngơi”. Bạn sẽ không bao giờ thấy được một tách espresso được pha bằng cà phê mới được rang. Việc để cà phê có thời gian nghỉ là rất quan trọng. Và việc khử khí rất quan trọng đối với hương vị cà phê.

Mark Michaelson là head roaster tại Onyx Coffee Lab và là Quán quân của cuộc thi US Roasting năm 2017. Mark chia sẻ rằng mình thường để cà phê nghỉ từ 5 đến 7 ngày sau khi rang để pha espresso. Chủ yếu là điều này sẽ giúp cho việc pha cà phê được trở nên dễ dàng hơn.

Mark cũng cho biết thêm, khi cà phê Onyx được sử dụng trong các cuộc thi, nó thường phải được rang từ 10 đến 21 ngày. Bởi vì nó giúp việc chiết xuất trở nên dễ dàng hơn.

Phương pháp chế biến

Các phương pháp chế biến cà phê phổ biến đó là chế biến natural, chế biến washed, chế biến honey. Cách chế biến cà phê cũng có sự ảnh hưởng nhất định đến quá trình khử khí. Mark nói rằng cà phê được chế biến natural cần thời gian khử khí lâu hơn so với cà phê được chế biến washed.

Hồ sơ rang

Rang đậm sẽ làm tăng tốc độ khử khí vì hạt cà phê đã bị biến chất nhiều hơn. Các loại đường có nhiều cơ hội được chuyển hóa hơn. Và có nhiều vết nứt nhỏ hơn cho phép giải phóng carbon dioxide.

Sharayah nói rằng với cách rang nhẹ, bạn có nhiều hạt cà phê còn nguyên vẹn. Điều này có nghĩa là cà phê rang nhẹ sẽ cần nhiều thời gian để khử khí hơn.

Nếu cà phê rang không đều, nó có thể tạo ra những lớp bên trong hạt cà phê. Những lớp này có thể khử khí vào những thời điểm khác nhau tùy thuộc vào mức độ phát triển của chúng. Và điều này sẽ làm thay đổi tốc độ khử khí.

Cách giữ cho cà phê rang tươi lâu hơn

Làm thế nào để có thể đảm bảo rằng bạn đang thưởng thức một tách cà phê đã được khử khí ở mức độ “phù hợp’.

Sharayah khuyên bạn nên có một kế hoạch bảo quản và pha hợp lý để cà phê rang không tồn tại quá lâu. Còn Mark cho biết Onyx sử dụng hệ thống xả nitro để niêm phong túi để có thể kéo dài thời gian sử dụng.

Anh ấy thường đóng túi cà phê trong khoảng thời gian từ 20 phút đến một giờ sau khi rang. Tuy nhiên những túi đó đều có van khử khí. Hầu hết các loại cà phê của Mark đều được giao đến tay khách hàng sau ít nhất ba ngày.

TIP dành cho những HomeRoaster

Home roaster tức là những người rang xay cà phê tại nhà. Bởi vì rang cà phê tại nhà, nên có thể họ không có quyền sử dụng các hệ thống xả nitro. Nhưng họ cũng không gặp vấn đề về khối lượng cà phê lớn và dịch vụ logistic toàn cầu.

Để cà phê có đủ thời gian khử khí

Joe cho biết nếu bạn làm việc với giả thuyết rằng cà phê bắt đầu mất hương vị trong vòng bảy ngày sau khi rang, thì đến ngày thứ tám, bạn có xu hướng mất đi một số đặc tính trong cà phê. Joe cũng nói thêm rằng ngay sau khi mở một thùng cà phê nhân, anh ấy sẽ rang và để nó khử khí trong bốn ngày.

Bảo quản cà phê sau khi khử khí đúng cách

Joe cũng sử dụng lại các bình sữa chua lớn để đựng cà phê rang của mình. Joe nói rằng đối với mình, đây là đồ đựng cà phê lý tưởng. Bởi vì những chiếc bình này không kín khí nên khí gas vẫn có thể lọt ra ngoài. Những chiếc bình này cũng không được tiếp xúc với ánh mặt trời vì chúng là nhựa màu trắng.

Chúng ta thường thấy các loại đồ đựng kín khí được quảng cáo là lý tưởng cho việc bảo quản cà phê để giữ được độ tươi ngon. Nhưng khi bạn đang sử dụng cà phê mới rang tại nhà, vật dụng đựng phải cho phép khí cacbonic thoát ra ngoài. Và bạn nên cân nhắc việc rang một lượng cà phê vừa đủ để có thể sử dụng tất cả cà phê trước khi bị thiu.

Khử khí có thể là sự khác biệt giữa những loại cà phê ngon và những loại gây thất vọng. Nhưng bạn không cần phải phức tạp quá điều này. Vấn đề chỉ là để cà phê sau khi rang có thời gian giải phóng lượng CO2 dư thừa.

Vì vậy, hãy biết khi nào cà phê của bạn đã được rang. Xem xét phương pháp lưu trữ và chế biến cà phê của mình. Và đừng quên rằng mỗi hạt cà phê đều khác nhau. Một số hạt sẽ mất nhiều thời gian hơn những hạt khác để khử khí. Nếu cà phê đã qua rang vài ngày mà vẫn chưa chiết xuất được như bạn muốn, hãy cho cà phê thêm một chút thời gian. Chỉ cần đừng để nó khử khí cả tháng.

Theo Hocagroup