Đi tìm dấu ấn hương vị cà phê Arabica Việt Nam

Vì đâu mà chúng ta cần thưởng thức một hương vị cà phê đặc sản khác với những ly cà phê chúng ta vẫn thường uống hàng ngày ở vỉa hè, hay trong những cửa hàng mà chúng ta không dám chắc rằng có bao nhiều phần trăm là cà phê trong đó…?

Việt Nam là quốc gia xuất khẩu cà phê đứng thứ 2 thế giới, tuy nhiên, chưa có thương hiệu nào góp mặt trong danh sách 10 thương hiệu cà phê đắt nhất thế giới.

Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Lê Minh Hoan trăn trở: “Có khi nào chúng ta đang ngồi nhà nghĩ cà phê của mình ngon nhất nhì thế giới trong khi thế giới không uống cà phê của chúng ta. Cà phê Việt Nam ở đâu trên bản đồ cà phê thế giới? Đây là cái chúng ta phải suy nghĩ”.

Tìm về giá trị trăm năm và bài toán Organic

Gần 4 năm trước, hai vợ chồng chị Lê Tuyết đến với Xuân Trường, TP Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng – một trong những địa phương có điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển cây cà phê, với khí hậu mát mẻ quanh năm.

Cà phê Arabica trồng ở Đà Lạt được coi là chất lượng nhất bởi miền đất này có độ cao từ 800-1.600m so với mặt nước biển nên phù hợp để cây cà phê Arabica phát triển. Nơi đây cũng lưu giữ nhiều giống cà phê cũ mà mọi người vẫn thường gọi là “huyền thoại cà phê”.

Đặt chân đến vùng trồng cà phê Cầu Đất – thủ phủ Arabica của Việt Nam, ban đầu, chị Tuyết không nghĩ mình sẽ ở lại; bởi lẽ, hàng ngày chị chứng kiến những người nông dân vất vả với điệp khúc được mùa rớt giá; quanh năm nâng niu hạt cà phê mà vẫn không thể khấm khá.

Đầu thế kỷ 19, cây cà phê theo chân người Pháp đến với Lâm Đồng và được nhân rộng, trở thành niềm tự hào của giới quý tộc thời bấy giờ bởi chất lượng và hậu vị tuyệt vời; nhưng hiện nay, một số loài hảo hạng đã gần như bị thoái hoá giống, sản lượng thấp do cây dễ bị sâu bệnh.

Người dân nói với chị Tuyết rằng, xưa, cây cà phê chỉ cần gieo xuống là mọc; còn giờ đất đai đã bạc màu, khí hậu thay đổi, người dân xoay sở đủ đường mà cây cà phê vẫn cực nhọc lớn lên. Dòng cà phê Arabica mặc dù giá cao gần như gấp đôi so với dòng Robusta quen thuộc, nhưng đó cũng là một trong những yếu tố bất lợi để mở rộng thị trường tiêu thụ.

“Arabica Cầu Đất có vị chua, nước pha màu nâu nhạt như màu của hổ phách, uống vào hậu vị rất đặc biệt. Nhưng kỳ thực không phải ai cũng có thể cảm nhận được vì phần lớn người Việt quen vị Robusta. Trong khi đó giá thành Arabica lại mắc nữa…”, chị Tuyết tâm sự.

Muôn vàn khó khăn từ khi hai vợ chồng khởi sự với cà phê Arabica. Năm 2019, anh Quang – chồng chị Tuyết đã một tay cải tạo mảnh đất cằn cỗi, hoang tàn, đường vào lầy lội thành những vườn cà phê. Trong những ngày để đất được “nghỉ ngơi”, anh Quang nói rằng: “Thấy vợ chồng chúng tôi lên đây, ai cũng tưởng bị “khùng”, đất thành phố không ở, đi về nông thôn, mà lại trồng cà phê khi chưa có một chút kiến thức gì. Nhưng mình lỡ bén duyên với vị cà phê Arabica rồi, không đi đâu nữa…”

Từ mẻ cà phê rang xay đầu tiên thành công với hương vị đặc biệt, “không bị say và tim không bị đập nhanh như cà phê ở phố” (theo lời anh Quang), vợ chồng chị Tuyết có thêm động lực để mở rộng diện tích vườn trồng và quyết tâm xây dựng thương hiệu cà phê organic để tăng thêm giá trị cho cà phê Arabica.

Trên tổng diện tích 10 ha, anh chị vừa cải tạo đất, vừa mày mò phương thức canh tác hữu cơ cho ra chất lượng cà phê vừa ý và bảo vệ môi trường.

“Bạn có nhìn thấy cây cà phê ở đây đặc biệt không? Không phải cây nào cũng giống cây nào, thậm chí có cả cây hơi còi cọc nữa. Là bởi vợ chồng chúng tôi tuyệt đối không dùng phân hoá học trừ sâu bệnh. Canh tác hữu cơ hơi cực và đôi lúc chấp nhận không gặt hái thành công ở vài mùa đầu tiên. Nhưng bù lại, mình hoàn toàn an tâm với chất lượng sản phẩm…” , chị Tuyết khẳng định.

Trên một khoảnh vườn có diện tích khoảng 2ha của nhà mình, chị Tuyết chỉ cho chúng tôi cây cà phê Moka duy nhất, “mảnh mai” hơn so với những cây cà phê còn lại. Chị Tuyết kể, cà phê Moka khó trồng, dễ bị sâu bệnh, đòi hỏi nhiều công chăm sóc; nhưng hương thơm ngọt dịu, đắng nhẹ, chua thanh “có một không hai”.

Do đặc tính khá nhạy cảm, nên phần lớn người dân Cầu Đất dần chặt bỏ cây Moka, thay vào đó trồng giống cà phê Catimor cho sản lượng cao hơn gấp 2-3 lần.

Hay như dòng Yellow Bourbon (Cà phê vàng) – dòng lai đặc biệt từ giống cây Bourbon có giá cao ngất ngưởng, nhưng chỉ còn sót lại một số diện tích nhỏ ở vài nông hộ. Tính cả vùng Cầu Đất, chỉ có khoảng 3 ha cà phê vàng trên hơn 3.000 ha, tức là chưa tới 1% diện tích.

Ông Trần Như Dũng – Bí thư xã Xuân Trường, TP. Đà Lạt, tỉnh Lâm Đồng cũng là một nông hộ trồng cà phê lâu năm tại Xuân Trường chia sẻ: “Ngoài thị trường quảng cáo cà phê Moka nhiều lắm, thậm chí có cả Moka 150.000/ký trong khi đó đây là dòng cao cấp. Tính chung cả Đà Lạt một năm mà thu gom hết không biết có được nổi 10 tấn cà phê Moka hay không nữa. Vườn nhà ai mà còn thì chắc còn lại tầm vài cây Moka thôi”.

Không chỉ là câu chuyện chất lượng, năng suất và sản lượng với cà phê Arabica cũng là một thách thức do Arabica rất “khó tính” với thời tiết. Nếu như điều kiện sinh trưởng đảm bảo, Arabica sẽ ra hoa kết quả sau 4 năm trồng trọt với mỗi chu kỳ ra hoa – thu hoạch trong 9 tháng, còn Robusta chỉ mất 2 năm để cho thu hoạch.

Thời gian đầu, vợ chồng chị Tuyết – Anh Quang dùng chiếc sàng gạo để phơi những trái cà phê một cách tự nhiên nhất. Sau này, sẵn kinh nghiệm của một kỹ sư công trình xây dựng, anh Quang tự thiết kế nhà phơi với dàn phơi bằng chất liệu inox cùng hệ thống đảo hạt tự động.

Mỗi mùa bội thu 10 tấn/ha, dàn phơi sẽ hoạt động hết công suất. Anh cũng học hỏi bà con nông dân, sắm máy rang xay cà phê, kiểm soát tất cả các công đoạn một cách chặt chẽ cho đến khi ra thành phẩm và cùng trải nghiệm các công thức phơi, pha chế khác nhau.

“Mình lựa chọn dòng chế biến tự nhiên phơi khô nguyên cả vỏ. Ưu điểm của phương pháp này là giữa được chất “đường”, chất ngọt tự nhiên nhất của trái cà phê cũng như hương lên men thấm ngược vào nhân cà phê. Để làm được như vậy, phải tốn rất nhiều thời gian; dàn phơi cũng hoạt động lâu hơn gấp 4 lần so với công đoạn thông thường chứ không phơi cuốn chiếu được như dòng ủ nước” – Anh Quang so sánh.

4 năm… nhìn mùa cà phê Arabica đầu tiên đơm hoa kết trái, hành trình khởi nghiệp đã nảy nở tín hiệu vui khi thương hiệu Pine Village của anh chị được những người sành cà phê đón nhận tại chương trình “Tôn vinh cà phê Việt” mới đây.

Chị Tuyết cầm trên tay túi cà phê 100% organic thiết kế hình trái tim lồng vào những ngôi nhà nhỏ xinh và mong ước: “Tôi muốn người nông dân bắt tay cùng chúng tôi. Tôi muốn tạo ra giá trị đích thực từ cây cà phê vốn được coi là đặc sản. Một ngôi làng hạnh phúc sẽ được hình thành từ những giá trị trăm năm… Đó là điều mà vợ chồng tôi ấp ủ”.

Cà phê Việt và “chuyến du lịch” tại Paris

Arabica chinh phục những người sành ẩm thực trên toàn thế giới và cũng là nguyên liệu chính của các hãng cà phê, thương hiệu cà phê nổi tiếng nhất. Tuy nhiên, rất ít người Việt được thưởng thực hương vị nguyên chất của Arabica. Diện tích cà phê Arabica tại Việt Nam cũng rất khiêm tốn, chỉ chiếm khoảng 10% trên tổng diện tích canh tác cà phê.

Chuyên gia Philippe Juglar, Chủ tịch Cơ quan nâng cao giá trị Nông sản Pháp (AVPA) đánh giá, cà phê Việt Nam chưa thực sự ấn tượng: “Tôi tin tưởng rằng Việt Nam có thể phát triển cà phê Robusta đặc sản, xu hướng này hiện nay đang phổ biến tại các quốc gia có truyền thống sản xuất cà phê Robusta. Còn về cà phê Arabica, thì chúng tôi được biết đến một số cà phê Việt Nam khá thú vị tuy nhiên chưa phải là rất xuất sắc nên muốn làm cà phê Arabica đặc sản thì Việt Nam còn phải đầu tư rất nhiều. Tôi nghĩ để có hướng đi phù hợp cho cà phê Arabica đặc sản nên tập trung cải thiện sản xuất và khâu chế biến sau thu hoạch”.

Cửa hàng Sobica của chị Vũ Thu Hằng đã có mặt tại 25 Boulevard de la Tour Maubourg, quận 7, Paris, Pháp hơn 8 năm nay. Hành trình mang sản phẩm cà phê Việt đến với đất nước hội tụ nhiều sự tinh tế như nước Pháp là cả chặng đường gian nan.

Chị Hằng chia sẻ, trước đó, chị đã phải mất hàng chục năm gặp gỡ với các chuyên gia và người tiêu dùng Pháp, nếm thử các thương hiệu cà phê của các nước khác nhau trên thế giới có mặt tại Pháp mới đưa ra quyết định lựa chọn nguyên liệu và cách thức phối trộn đặc biệt dựa trên loại cà phê Arabica.

Đó cũng là lý do mà chị đặt tên cho thương hiệu của mình là Sobica – trong đó chữ “bica” hàm ý tên của loại cà phê này.

“Hương vị cà phê cũng cần có sự cân bằng để phù hợp với thói quen thưởng thức của người Pháp… Không chỉ với cà phê, chúng tôi hợp tác với các nhà sản xuất Việt Nam xây dựng các thương hiệu chè, trà thảo mộc, gia vị đặc sắc Việt Nam và giao hoà với thế giới. Tôi luôn khuyến khích các nhà sản xuất Việt Nam hãy làm việc cùng nhau để tìm ra tiếng nói chung”.

Sobica đã đồng hành cùng với nông trại và các nhà cà phê Việt Nam từ những năm 2014 để cùng nhau xây dựng một tuyến sản phẩm cà phê Việt Nam có vị thanh nhẹ và giàu hương thơm phù hợp với thị trường khó tính như Pháp và châu Âu.

Tại Cuộc thi Quốc tế AVPA Paris “Cà phê rang xay tại các Quốc gia sản xuất” lần thứ nhất và lần thứ hai (2015 và 2016), Sobica đã để lại dấu ấn sâu đậm cho Ban Giám khảo và xuất sắc đoạt 5 giải thưởng.

Chị Hằng cho rằng, vấn đề khó khăn nhất khi đưa cà phê Việt Nam ra thế giới đó là sự bền bỉ. “Kể từ những ngày đầu hành trình cà phê năm 2014 đến nay, Sobica và các nhà sản xuất luôn bền bỉ vượt qua nhiều khó khăn để đảm bảo chất lượng cao và ổn định về hương vị trong mối tương quan giá cả và dịch vụ đầy cạnh tranh tại Pháp.

Một không gian nhỏ giữa Paris, hiện diện hằng ngày đều đặn với những câu chuyện với khách hàng bên ly cà phê Việt Nam qua bao nhiêu năm tháng thăng trầm lịch sử của Paris từ thời Sobica mới mở cửa hàng với những tháng đình công kéo dài, và khủng hoảng thời Covid làm tăng thêm các chi phí cố định rất lớn vẫn còn là thách thức với Sobica”.

Những hạt cà phê thu hoạch từ phương pháp canh tác hữu cơ, hái chín, sơ chế tối ưu hóa hương vị bằng các phương pháp lên men đặc biệt. Bên cạnh đó là sự phối kết hương vị, thể chất của những hạt cà phê chế biến chất lượng đặc biệt qua bàn tay rang xay của các nghệ nhân.

“Sự phối kết những hạt cà phê Arabica đặc trưng vùng Lâm Đồng và Tây Bắc đã khiến những khách hàng châu Âu khó tính nhất cũng đều thấy thú vị bởi hậu vị cân bằng, sâu lắng với hương trái cây chín, mật ong đong đầy”, chị Hằng chia sẻ.

Mỗi sản phẩm của Sobica chính là một hành trình đi từ cây cà phê đến ly cà phê. Aroma và Intensity đạt giải thưởng năm 2015 là sự phối kết đầy thú vị cà phê Arabicas từ các nông trại vùng cà phê Tây Nguyên phù hợp với gu thưởng thức vị sô cô la, mật ong, gia vị, trái cây của người Pháp và châu Âu;

Hay hợp tác với các nông hộ miền Bắc là để phối kết Arabicas miền Bắc với các vùng Tây Nguyên cho các cà phê VinaVoix 1 và VinaVoix 3 giàu hương thơm trái cây của các hạt Bourbons vàng, đỏ và Typica;

Còn Roda lại dựa trên nền của cà phê Fine Robusta của Tây Nguyên để tạo nên một ly cà phê tràn đầy cảm hứng ca cao, gia vị và hạt thơm nướng mà những người yêu cà phê mạnh theo gu Ý đặc biệt yêu thích.

Từ năm 2018, Sobica đã đưa thêm vào salon tại Paris ba loại cà phê Arabica Bourbon vàng, Bourbon đỏ và Arabica Honey theo phương pháp chế biến mật ong hương vị trái cây.

“Có nhiều giọt nước mắt trên chặng đường Sobica đã đi qua. Những gì đạt được là giá trị tinh thần to lớn, là động lực để tôi vượt qua những lúc mệt mỏi và nản chí. Tôi không nghĩ đến việc hôm nay doanh số ra sao mà điều quan trọng là khách hàng Pháp và châu Âu cảm nhận thế nào về hương vị của cà phê Việt Nam”, chị Hằng bộc bạch.

Nhiều chuyên gia và cộng sự người Pháp ngưỡng mộ gọi chị Hằng là “nhạc trưởng trong một dàn nhạc chẳng có mấy người chơi” nên phải mất rất nhiều thời gian để tìm được một vị trí cho cà phê và các sản phẩm nông sản của Việt Nam trên thị trường thế giới.

Nhưng trong rất nhiều gian truân, Sobica đã đong đầy hương vị để những câu chuyện về hạt cà phê Việt Nam từ đó mà theo chân các bạn yêu cà phê về cùng họ sau những chuyến du lịch tại Paris.

Năm 2022, Việt Nam xuất khẩu hơn 1,78 triệu tấn, kim ngạch xuất khẩu hơn 4 tỷ USD. Giá cà phê xuất khẩu bình quân đạt 2.293 USD/tấn. Theo Hiệp hội Cà phê Ca cao Việt Nam, tổng diện tích trồng cà phê cả nước khoảng 710.000 ha, nhưng thu hoạch chỉ khoảng 650.000 ha và chế biến sâu với tỷ lệ rất thấp.

Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Lê Minh Hoan cho rằng, muốn định vị lại cà phê Việt Nam trên bản đồ thế giới thì cần xác định nên đi theo dòng Robusta hay dòng nhẹ hơn, hoặc là dòng hỗn hợp bởi đó là gu của thị trường, của khách hàng. Thực tế từ việc xuất khẩu cho thấy, ngành cà phê chịu nhiều cạnh tranh nên áp lực sẽ không nhỏ. Do đó, phải tập trung xây dựng thương hiệu tốt. Hiện rất ít công ty làm thương hiệu cho cà phê Việt Nam xuất khẩu ra thế giới.

Theo VOV