Cà phê trứng Hà Nội lên CNN: Điều bí mật trong ly cà phê 70 năm tuổi
“Cả quả trứng như thế mà cho vào cốc cà phê sao, tanh chết”, một vị khách người Ả Rập nhăn mũi. Chủ quán cà phê trứng cười, “nếu tanh tôi tặng ông ly này, còn ngược lại, ông trả tôi 10 lần tiền”
Đó là một trong số vô vàn những người khách từng thắc mắc với ông Nguyễn Chí Hòa, chủ quán cà phê Giảng ở 39 Nguyễn Hữu Huân, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
Vị khách người Ả Rập đến quán của ông nhiều năm trước, họ dẫn theo một đứa con nhỏ và bắt đầu cuộc “cá độ” về độ tanh của thức uống từng có mặt ở đất Hà Nội từ năm 1946.
“Bố phải trả tiền rồi”, sau ngụm đầu tiên, đứa con nhỏ nói với ông bố người ngoại quốc. Ông bố ngờ vực, nhưng vẫn đưa chiếc ly ấm sực kề lên môi. Và sau đó tích tắc, ông uống cạn ly rồi gật gù: “Tôi sẽ trả ông gấp 10 lần tiền nhé”. Vị khách và cả ông Nguyễn Chí Hòa đều cười rất tươi.
Dĩ nhiên, ông Hòa chỉ lấy đúng giá trị của một ly cà phê trứng. Giá trị của ẩm thực, không nằm ở số tiền anh phải chi ra bao nhiêu, mà là sự thỏa mãn của người sử dụng. Bao nhiêu năm rồi, triết lý ấy với chủ quán cà phê trứng 39 Nguyễn Hữu Huân chưa bao giờ phai nhạt.
Đường, trứng, sữa, cà phê… và bí quyết
Ông Nguyễn Chí Hòa (62 tuổi) là con thứ 8, cũng là con út trong một gia đình gốc Hà Nội. Bố ông Hòa, cụ ông Nguyễn Văn Giảng (đã mất năm 1987) từng là đầu bếp trong khách sạn Metropole của Pháp.
Từng pha chế thức uống cappuccino rất đắt đỏ với cà phê, kem, váng sữa…. cho những khách nước ngoài, cụ Giảng băn khoăn Việt Nam có rất nhiều trứng gà tươi và ngon, vậy từ cà phê, trứng gà và đường, sữa, có thể làm ra một thứ đồ uống ngon lành, hấp dẫn, giá thành vẫn vừa túi tiền người Việt hay không?
Sự tò mò ấy đã thành công. Năm 1946, cà phê Giảng của người đầu bếp ở số nhà 39 Nguyễn Hữu Huân bắt đầu phục vụ thực khách đồ uống lạ lẫm, vừa ngon, vừa lành này.
Ông Hòa cho hay, nguyên liệu để làm cà phê trứng gồm trứng gà tươi, đường, sữa, cà phê và rất nhiều điều khác thuộc về bí quyết. Lòng đỏ trứng gà được đánh bông bằng tay cùng với sữa, đường cát, sau đó đổ cà phê đang đun sôi lên. Ly cà phê lập tức bồng bềnh trong một màu nâu thơm khó cưỡng.
Người ta đặt ly cà phê lên một chiếc tách khác có nước nóng, mục đích để giữ ấm cho thức uống. Trước hết, hãy hớt một chút bột kem ngọt ngào ở trên ly cà phê trước, sau đó chậm rãi thưởng thức phần cà phê phía dưới, độ ngọt, béo, ngậy, đắng trung hòa với nhau trong một cảm giác lâng lâng thú vị.
Ông Nguyễn Chí Hòa cho biết, trước đây chỉ đánh trứng bằng tay, do đó mất nhiều thời gian và độ bông của trứng không thể bằng sử dụng máy. Do đó, ngày trước, chỉ có cà phê trứng nóng. Ngày nay, khi trứng đã được đánh rất nhuyễn, bông, mịn bằng một chiếc máy rất “xịn”, quán có thêm cà phê trứng đá, ca cao trứng, đậu xanh trứng, matcha trứng… tất cả đều phục vụ cả nóng hay đá, tùy theo gu của mỗi người.
“Dù thực đơn các đồ uống có thay đổi theo tháng năm, nhưng vị cà phê truyền thống của chúng tôi vẫn phải giữ. Chữ tâm trong kinh doanh quan trọng lắm”, ông Nguyễn Chí Hòa bộc bạch.
Người nối nghiệp của cà phê Giảng nhắc đến câu chuyện về một cặp đôi từng đến quán ông 30 năm trước. Đó là một cô gái người dân tộc ở huyện Mù Cang Chải, Yên Bái đang làm trong cơ quan của Liên hợp quốc ở Việt Nam và một anh chàng người Mỹ, ngày đó họ mới quen nhau, cùng hẹn nhau ở cà phê trứng.
Bẵng đi một thời gian dài, cặp đôi đó trở lại dẫn theo những đứa con, họ kể với ông Hòa, dù bao năm định cư ở Mỹ và uống nhiều thức uống khác nhau, họ chẳng thể nào quên được vị của cà phê trứng. Thế nên, cứ có dịp về Việt Nam, họ phải tới Hà Nội, uống một ly cà phê trứng cho hết niềm nhung nhớ.
Nét xưa giữa phố thị xô bồ
Người khai sinh ra cà phê trứng, cụ ông Nguyễn Văn Giảng sinh thành được 8 người con, chỉ có người con út Nguyễn Chí Hòa là làm đầu bếp theo nghiệp bố, và cũng nối nghiệp cà phê Giảng từ năm 17 tuổi.
Tuy nhiên, sau này, một người chị của ông Hòa sau thời gian làm giáo viên cũng về mở hàng cà phê, đó là cà phê Đinh trên gác 2 một căn nhà phố Đinh Tiên Hoàng, trông ra hồ Hoàn Kiếm. Một người anh trai của ông Hòa, sau khi hành nghề cơ khí ô tô cũng về mở tiệm cà phê, học theo bố và em trai ở trên đường Yên Phụ. Hai tiệm cà phê ấy đều phục vụ cà phê trứng cho thực khách, tuy nhiên, như một cái duyên, người ta có thể uống cà phê đen đá, cà phê sữa nóng ở bất cứ đâu, nhưng cứ cà phê trứng, họ nhớ về ngôi nhà ở 39 Nguyễn Hữu Huân.
Căn nhà ấy có con ngõ đi vào rất hẹp, tuy nhiên vào bên trong là một không gian rộng và thoáng, được bài trí với nhiều cây xanh và những đồ vật xưa cũ. Những bức tranh xưa, chiếc đồng hồ, quạt trần có tuổi đời gần 80 năm tuổi… Ông Nguyễn Chí Hòa cho hay, toàn bộ những đồ đạc này gia đình ông giữ vẹn nguyên từ thời cha ông còn sống.
“Nhiều quán cà phê đã chuyển sang ghế salon thời thượng, chúng tôi vẫn giữ nguyên những chiếc ghế gỗ mộc mạc, đơn giản, để khách đến đây có thể nhớ về những gì của Hà Nội thời xa vắng”, ông Hòa bảo.
Ông Hòa ngày ngày vẫn đảm nhiệm việc rang, xay cà phê, một trong những công đoạn cực kỳ quan trọng cần bí quyết gia truyền để ly cà phê trứng ngon, khác biệt. Vợ ông Hòa vẫn là người pha chế cà phê trứng ngon nhất nhà.
Ông Hòa có hai người con gái đều làm các công việc khác nhau, không liên quan đến cà phê. Hiện tại, các con chỉ phụ giúp bố mẹ phần nào. Còn lại, việc tìm ra ai là người kế nghiệp của cà phê Giảng nơi con phố này cũng là một câu hỏi khó.
Người đàn ông với nụ cười hiền hậu trầm ngâm: “Làm cà phê cần vận dụng tay chân nhiều hơn, phải thức khuya dậy sớm, tỉ mẩn và cẩn trọng. Dù sao, tôi mong các con rể và con gái của tôi sẽ có lúc suy nghĩ lại”.
Thúy Hằng , Ảnh: Bảo Ngọc | Thanh Niên
