Các mức độ rang cà phê và hương vị tương ứng

Cà phê là một loại thức uống được ưa chuộng nhất thế giới. Nhưng để cà phê có thể uống được, trước tiên cần phải rang. Trong bài này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu vì sao cà phê phải rang. Và nắm về 4 cấp độ rang cà phê phổ biến. Bên cạnh đó, cũng khám phá hương vị đặc trưng của các cấp độ rang cà phê nhé!

Tại sao phải rang cà phê?

Rang giúp bung mùi thơm và toả sắc hương vị ẩn bên trong hạt cà phê xanh. Hạt cà phê nhân xanh ở trạng thái được bảo quản có thể lưu trữ mà không bị giảm chất lượng hoặc mùi vị. Tuy nhiên, cà phê hạt xanh đặc điểm hoàn toàn khác cà phê hạt rang. Hạt cà phê xanh khi cắn vào mềm, xốp và có mùi cỏ. Tất nhiên không thể mang cà phê nhân xanh đi pha chế. Chúng phải trải qua một quá trình chế biến thì mới có được tách cà phê thơm ngon.

Quá trình rang là quá trình dùng nhiệt độ để cho các biến đổi hoá học diễn ra trong hạt cà . Khi hạt cà phê đạt đến đỉnh cao của sự hoàn hảo. Chúng nhanh chóng được “làm lạnh” để dừng quá trình rang. Hạt cà phê sau khi rang có hương vị rất phong phú, đa dạng và tuyệt vời. Hạt cà phê sau khi rang trở nên giòn và khô hơn do đã được tách ẩm. Lúc này, cà phê đã sẵn sàng cho công đoạn xay và pha chế.

Lưu ý, sau thời gian “nghỉ”, cà phê rang nên được sử dụng càng sớm càng tốt để bảo đảm độ tươi ngon. Khi qua thời điểm “vàng” sử dụng, hương vị và sự thơm ngon ngày càng giảm dần theo thời gian.

Rang cà phê vừa là nghệ thuật vừa là khoa học

Để trở thành một thợ rang cà phê chuyên nghiệp, phải mất nhiều năm đào tạo và rèn luyện. Nắm kiến thức cùng với kinh nghiệm qua va chạm thực tế nhiều. Thợ rang mới có khả năng “đọc” hạt cà phê và đưa ra công thức phù hợp cho mẻ rang. Ranh giới để có mẻ rang hoàn hảo và mẻ rang hỏng chỉ trong vài giây thôi.

Các cấp độ rang cà phê phổ biến

Để có một tách cà phê ngon, chúng ta phải hiểu về các mức độ rang và hương vị đặc trưng của từng cấp độ. Từ đó thì mới quyết định được pha loại nào theo phương pháp gì thì phù hợp nhất.

Ở Việt Nam, nhiều người đã quen với gu cà phê đen – đặc – đắng, và xem đó mới là cà phê ngon. Để có hương vị đắng đậm như vậy, mức rang cà phê phải ở mức cao trở lên. Nhưng ít ai biết rằng, ngoài loại cà phê rang quá lửa đó. Cà phê còn có nhiều hương vị tuyệt vời khác. Những nốt hương phong phú đó mang đặc trưng của giống. Và cả vùng canh tác nếu được rang ở những nhiệt độ thấp hơn.

Cà phê đa sắc vị là cách thưởng thức cà phê của thế giới. Việt Nam đôi khi quá quen với hương vị đen – đặc – đắng – đậm nên bảo thủ với các hương vị cà phê khác, nhiều người còn cho rằng nó nhạt nhẽo. Để hiểu hơn về văn hoá cà phê thế giới và có thể hoà nhịp với nó. Những người làm cà phê nói chung, thợ rang nói riêng hãy cùng mở lòng đón nhận Nghệ thuật Rang Cà phê nhé.

Trên thế giới có nhiều mức rang khác nhau, nhưng cơ bản có 4 cấp độ rang phổ biến. Mỗi mức rang sẽ cho ra hương vị khác nhau, thích hợp với từng khiểu pha chế khác nhau.

1. Light roast

Đây là mức độ được ưa chuộng nhất thế giới. Sau một vài phút, bạn sẽ nghe thấy “first crack” là hoàn thành. Kích cỡ hạt cà phê nở ra rõ rệ và có màu nâu cam sáng, khô và không có dầu trên bề mặt.

Để cà phê đạt cập độ light roast, thợ rang phải giảm nhiệt trước ít nhất 1 phút trước khi xuất hiện first crack.

Blonde hoặc Cinnamon roast có thể chưa có “first crack”. Cấp độ rang cà phê này rất nhẹ, có thể chưa bộc lộ hết hương vị nên vị dễ bị thô và đâu đó vẫn còn hương vị như cỏ. Nhưng có nhiều người lại rất thích cấp độ rang nhẹ vì chúng có hàm lượng caffeine cao, ví dụ như Half City.

Cấp độ rang cà phê light roast được thế giới ưa chuộng bởi nó thể hiện được nhiều sắc thái hương vị tinh tế. Cà phê ở mức này có độ acid cao và body nhẹ. Các loại cà phê như Ethiopia, Kenya, Hawaii và Jamaica thường được rang light roast để các đặc tính đặc trưng của chúng được toả sáng.

2. Medium roast

Cấp độ rang cà phê medium roast đạt ngay sau “first crack” nhưng trước “second crack” xảy ra, hay còn gọi là rang vừa. Cà phê sẽ có màu nâu trung bình, bề mặt vẫn khô, chưa thấy dầu trên bề mặt.

“City roast” thường kết thúc ngay sau first crack. Với “Cily Plus” thì có thể lâu hơn vài phút. Nhưng ở thời điểm này, cấp độ rang cà phê sẽ tiến triển nhanh hơn nhiều, vì thế hãy thật tập trung và chú ý nhé.

Cà phê rang vừa rất được ưa chuộng ở Mỹ. Cấp độ rang cà phê này sẽ cho ra tone màu ngọt ngào hơn so với light roast. Bên cạnh đó, body cân bằng hơn về độ chua, hương thơm và mùi vị.

Với những loại cà phê mới tiếp cận, medium roast là cấp độ rang cà phê tốt để bắt đầu. Hầu hết các loại cà phê đều có hương vị tích cực ở cấp độ rang medium roast. Sau đó, bạn có thể rang thử mới mức nhẹ hơn và đậm hơn để so sánh và đánh giá để tìm ra cấp độ rang phù hợp. Với cà phê, luôn khuyến khích sáng tạo và thử nghiệm. Như vậy bạn mới có thể tìm ra chính xác điểm rang hoàn hảo cho từng hạt cà phê.

3. Medium – Dark roast

Cấp độ rang cà phê đậm vừa (medium – dark roast) đạt được khi hạt cà phê gần có “second crack”. Ở cấp độ này sẽ bắt đầu thấy dầu nổi lên trên bề mặt hạt cà phê. Cà phê sẽ có màu nâu đậm và hơi bóng.

“Full City” là cấp độ trước second crack vài phút. Còn “Full City Plus” sẽ tiến triển sau second crack và bắt đầu đi vào giai đoạn dark roast.

Ở cấp độ rang cà phê medium – dark, hương vị sẽ thiên về vị cay, chocolate và quả mọng đen. Một cốc cà phê medium – dark có độ acid thấp, hương thơm phong phú. Bạn có thể cảm nhận như hương vị bánh chocolate hay rượu vang hảo hạng vậy.

Với các loại cà phê Trung Mỹ, Nam Mỹ và Indonesia sẽ có hương vị rất ngon nếu được rang ở cấp độ này.

4. Dark roast

Sau “second crack”, hạt cà phê nhanh chóng sẫm màu, bề mặt bóng láng bởi dầu thấm ra ngoài. Cà phê rang kiểu Spanish thường có màu đen như than và sáng bóng bởi bề mặt hạt có nhiều dầu. Ở cấp độ rang này, chúng ta sẽ thấy bắt đầu bốc khói trong may rang, đó là khi đường bị carbon hoá.

Với cấp độ rang cà phê này, vị sẽ có mùi khói/ ngọt với body nhẹ. Nếu rang càng sẫm màu thì độ chua càng ít hơn. Cạnh đó, càng rang đậm thì sẽ càng phân huỷ nhiều caffein. Thế nên cà phê rang đậm cháy sẽ ít có tác dụng kích thích hơn cà phê rang nhạt. Đây cũng là một phần lý do vì sao hạt Robusta có hàm lượng caffeine cao thường được dùng để pha espresso.

Lưu ý
Nhiều hạt cà phê bị mất đi hương vị đặc biệt nếu chúng được mang đi rang ở cấp độ dark roast. Vậy nên hãy cân nhắc và tìm hiểu về hạt cà phê trước khi quyết định công thức cho mẻ rang.

Thị hiếu cà phê xưa nay vẫn có xu hướng yêu thích rang đậm, đó cũng là cấp độ rang áp dụng cho các loại cà phê thương mại. Nhưng đối với các loại cà phê specialty coffee thì thường yêu cầu rang sáng màu hơn để bảo toàn những hương vị nhạy cảm.

Nếu bạn thích cấp độ rang cà phê này, hãy chú ý thật kỹ và bảo đảm rằng mình làm chủ được máy rang và nhiệt độ. Bởi vì khi ở nhiệt độ này, hạt cà phê sẽ chuyển sang cấp độ rang tiếp theo chỉ sau vài giây nếu không được dừng đúng lúc.

Dark roast xuất hiện sau second crack. Bề mặt cà phê láng bóng bởi do dầu thấm ra ngoài. Màu cà phê càng sẫm thì độ chua càng giảm.

Kết

Để trở thành một master roaster thực thụ là không dễ và không thể trong ngày một ngày hai. Đó là cả một quá trình đầu tư học tập và rèn luyện không ngừng. Trước tiên phải cải thiện kỹ năng cảm quan hương vị. Sau đó là trau dồi kiến thức về rang bài bản, “đọc hiểu” được hạt cà phê, nắm các cấp độ rang cà phê. Từ đó thiết kế mẻ rang phù hợp để có thể làm bung toả những hương sắc tuyệt vời nhất của cà phê.

Theo baristaschool