Cách đánh giá cà phê qua cảm quan
Cà phê được trải qua rất nhiều giai đoạn trong suốt chuỗi cung ứng, mỗi một công đoạn phải có cách nhận biết đánh giá khác nhau về chất lượng của nó, vì thế mỗi một người, bậc chuyên gia sẽ có tiêu chí riêng để đánh giá và kiểm soát cũng như quản trị chất lượng trong công đoạn mà họ tham gia.
Ở trong bài viết này chỉ trình bày một phần nhỏ về thử nếm cà phê nhân (coffee cupping) sau khi thu hoạch xong và cung cấp cho các nhà rang xay để chế biến cà phê rang xay, nhằm tạo ra tách cà phê đúng chất cho người thưởng thức cuối cùng.
Người sành cà phê, thợ thử nếm hay những chuyên gia, và nhà nghiên cứu, họ đã liên tục nỗ lực khám phá, trải nghiệm các loại hương vị cà phê khác nhau. Từ nhiều vùng trong nước đến các nước trên thế giới, cà phê rất đa dạng hương vị từ trái cây như hương thơm sô cô la, hương mít… Họ càng khám phá thì càng thấy mông lung huyền diệu đằng sau mỗi một hương vị, họ có thể truy tìm nguồn gốc, quê quán của nó, cũng như cách trồng, thu hoạch, chế biến, và cả phương thức chế biến cà phê thành phẩm nữa.
Rõ ràng mọi người ai ai cũng muốn tìm hiểu đặt câu hỏi về chuỗi bí ẩn làm nên sự đa dạng của hạt cà phê, nhưng cho đến thời điểm này không một ai có thể có lời giải đáp một cách trọn vẹn. Vì cà phê hạt của tạo hóa thì chắc nhiều và rất nhiều sự bí ẩn cần phải trải nghiệm và khám phá mỗi ngày…
Chất lượng cà phê được định nghĩa khác nhau tùy thuộc vào mỗi một người cảm nhận. Vì thế để đánh giá chất lượng cà phê chúng ta sẽ thảo luận, định nghĩa các tiêu chí, thông số đo lường chung để kiểm tra theo từng nhu cầu kinh doanh theo nhóm phân khúc đối tượng khách hàng của mình. Việt Nam và thế giới đều có tiêu chuẩn riêng để quản lý và giao dịch, đánh giá cà phê nhân dùng phương pháp cảm quan, cộng với tiêu chí về kỹ thuật, như kích cỡ hạt, phân loại hạt theo màu sắc đặc trưng của hạt cà phê, tỉ trọng, phần trăm hạt lỗi có lẫn trái khô, hạt đen, sâu vỡ tạp chất… trong 300 gram, hay 350gram.
Đánh giá cảm quan: đó là một nỗ lực có ý thức để xác định và đánh giá các tiêu chí bằng cảm giác, giác quan để tìm ra các thành phần khác nhau trong một mẫu cà phê. Đánh giá cảm quan có kỷ luật nghiêm ngặt, nhưng được nhấn mạnh nhận thức, cảm nhận, kinh nghiệm của các cá nhân khác nhau. Thử nếm bao gồm việc đo lường và đánh giá các đặc tính đặc trưng từng mẫu, từng lô hàng cà phê, cảm nhận hương thơm, hương vị, và các đặc tính vốn có của từng loại cà phê riêng biệt.
Đây là giai đoạn quan trọng: kiểm tra, đánh giá chất lượng và đảm bảo chất lượng của các lô hàng cà phê. Quá trình này liên quan đến các bước, các thủ tục, quy định, tiêu chí cho đến phương pháp chuẩn bị mẫu và cách thức để hoàn thành đánh giá mẫu từ lô cà phê. Các công ty kinh doanh cà phê và chủ cửa hàng bán lẻ cần phải đánh giá, đo lường: hương vị, hương thơm, hậu vị, độ sánh, thể chất, độ hài hòa tổng thể, hay các đặc trưng riêng của từng loại cà phê: arabica – cà phê chè, robusta – cà phê vối, cà phê mít, hay culi vối, hay hỗn hợp được phối trộn theo công thức riêng của mình… Cần phải phân biệt rõ những gì mình bán, phải nếm trước khi bán cho khách hàng của mình.
Đây là một công cụ đa năng bằng hệ thống cảm giác của con người. Trong ngành công nghiệp cà phê, đánh giá cảm quan được sử dụng kiểm tra, thẩm định các lô cà phê, hay sản phẩm cà phê. Chúng ta có thể phân loại theo tiêu chuẩn đã định, điều này thường được thực hiện hoàn toàn bởi một phán đoán bằng cảm quan qua các người thợ, chuyên gia thử nếm.
Đảm bảo chất lượng
Chúng ta cần phải hiểu những khác biệt vốn có của các sản phẩm tự nhiên, tạo nên những khác biệt của tách cà phê chứ hoàn toàn không phải do lỗi mà chúng ta mắc phải trong quá trình chế biến. Đánh giá cảm quan là một công cụ quan trọng cho nhân viên bảo đảm chất lượng, nhà quản lý trong chuỗi cung ứng, nhân viên thu mua…, cho đến người kinh doanh cà phê. Nó có thể được sử dụng để kiểm tra cho các lô sản phẩm có đúng chất lượng đã định hay không? Hương thơm, hương vị, màu sắc?… Hay có thay đổi các thành phần, thay đổi công thức, ảnh hưởng của sự thay đổi trong quá trình chế biến, việc lưu trữ trong các điều kiện khác nhau (hạn sử dụng của sản phẩm cà phê) ảnh hưởng của việc sử dụng bao gói…
Trong ngành cà phê, chúng ta cần phải hiểu phạm vi thay đổi tự nhiên trong sản phẩm của mình. Sử dụng nó để phân biệt sự khác nhau tự nhiên trong vụ mùa mới so với quá khứ (vụ mùa cũ) về việc trồng cà phê, hoặc để phân biệt những đặc tính acidity với ô nhiễm bên ngoài (sự nhiễm bẩn, các chất lạ bám vào).
Các đặc tính chính cho thử nếm:
– Cảm nhận hương thơm từ bột cà phê mới xay và nước cà phê khi đã pha.
– Cảm nhận hương vị tự nhiên, đặc trưng của từng loại cà phê.
– Kiểm tra thể chất (độ đậm đà) của từng loại cà phê.
– Cảm nhận độ đắng nhẹ và vị đậm đà của cà phê robusta hay vị chua thanh và hương thơm dịu của cà phê arabica.
– Đánh giá và cảm nhận sự cân bằng, sự hài hòa tổng thể, nguyên bản của từng loại cà phê.
– Cảm nhận và đánh giá sự đồng nhất của các tách cà phê trong quá trình thử nếm.
– Kiểm tra độ tinh khiết của các tách cà phê, cảm nhận xem có bị bất kỳ mùi, vị lạ nào lẫn vào hay không?
– Đánh giá, cảm nhận hậu vị sau khi nếm cà phê.
– Đánh giá tổng thể từ một đến tám tiêu chí trên theo thang điểm tiêu chí của từng cá nhân, của doanh nghiệp.
Quá trình đánh giá mẫu nếm của lô hàng cà phê là để đưa ra quyết định chọn mua hoặc bán cà phê cho khách hàng. Sự kiểm tra nhân và cà phê thành phẩm có thể cho thấy sự hợp lý, phù hợp chất lượng của tách cà phê.
Theo napoli
