Crema là gì? Bạn đã biết hết về lớp crema có trong một tách Espresso?

Nếu bạn là một Barista, bạn chắc chắn sẽ biết cách pha chế để tạo ra một tách Espresso. Trong tách Espresso hoàn hảo thì sẽ không thể thiếu được lớp crema trên cùng – nét đặc trưng mà chỉ Espresso mới có. Lớp crema có trong Espresso chỉ chiếm ⅓ và là lớp trên cùng bề mặt của tách cà phê. Điều đó đồng nghĩa với việc lớp crema này sẽ phụ trách khía cạnh cảm quan mang đến sự hấp dẫn hay không cho người uống. Vậy lớp crema có trong Espresso là gì và làm sao để tạo thành lớp crema thật đẹp mắt cho tách Espresso.

Lớp crema có trong Espresso là gì?

Crema là lớp bọt xốp dày và mịn, màu nâu sậm hoặc nâu hổ phách bao phủ bề mặt chiết xuất của cà phê pha máy, do vậy, crema là một đặc trưng chỉ thấy ở Espresso. Độ dày của crema chỉ chiếm khoảng 1/4 đến 1/3 toàn cốc, nhưng crema có vai trò quan trọng trong việc đánh giá chất lượng tổng quan của một tách Espresso hoàn hảo – bởi nó là dấu hiệu nhìn thấy rõ nhất của một tách cà phê được pha chuẩn cả về thời gian khử khí, độ xay, cơ chế áp suất… và đây chính là những yếu tố đứng sau trải nghiệm hương vị của Espresso.

Lớp crema có trong Espresso được tạo thành như thế nào?

Lớp crema có trong Espresso là kết quả của một quá trình chiết xuất. Dòng nước chảy với áp suất lớn đi qua lớp cà phê được đặt gọn trong basket cùng với carbon dioxide (CO2) có trong cà phê rang và carbonate có trong nước, thúc đẩy sự hình thành của crema. Khá đơn giản, nhưng hầu hết Barista chọn cách điều chỉnh máy xay và thao tác kỹ thuật như grooming & tamping để tối ưu hóa quá trình chiết xuất đồng thời thu được lớp crema một cách tinh tế nhất.

Lớp crema càng dày nghĩa là CO2 bị giải phóng nhiều, tức là do cà phê tiếp xúc với áp lực lớn càng lâu. Nhưng khi CO2 quá nhiều thì cũng gây trở lực trong việc khuếch tán các hương vị, điều này lại không tốt. Vì vậy phải luôn cố cân bằng độ tươi cà phê vừa đủ cho việc tạo crema. Lý tưởng nhất, crema nên chiếm ít nhất 10% thể tích của một tách Espresso với mật độ bọt 0,30 – 0,50 g/ml (theo The Craft and Science of Coffee)

Lớp crema bị “tan biến” do đâu?

Lớp crema có trong Espresso được tạo ra từ quá trình oxi hoá của cà phê và được bao bọc bởi protein và melanoidins, do đó càng nhiều thành phần này thì crema càng giữ được lâu. Có một sự thật là lớp crema có trong Espresso có thể được phân loại là bọt siêu bền với tuổi thọ khá dài. Trong hầu hết các trường hợp, nó có thể tồn tại trong 40 phút trước khi hoàn toàn biến mất (trung bình đối với bia là 2 phút). Khi crema già đi, tính chất của nó phát triển từ bọt mịn trong Espresso mới được pha chế trở thành bọt đa diện khô khi lão hóa. Theo thời gian, lớp crema sẽ mất ổn định, mỏng dần và hoàn toàn tan biến

Bên cạnh đó, hàm lượng lipid (chất béo) trong cà phê cũng ảnh hưởng đến crema. Lipid là loại chất không tan trong nước và có xu hướng tách ra khỏi nước, làm phá vỡ cấu trúc của lớp bọt khí. Do vậy lượng lipid trong cà phê càng cao thì crema sinh ra càng kém bền. Cà phê Robusta có hàm lượng lipid thấp hơn so với Arabica nên khi pha chế Espresso từ Robusta sẽ tạo ra lớp crema ổn định và bền vững hơn.

Cơ sở hóa hóa hình thành nên lớp crema có trong Espresso

Trong thực tế không có nhiều nghiên cứu đã được công bố về các hợp chất hóa học liên kết để tạo thành và giúp lớp crema có trong Espresso ổn định.

Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất lượng của lớp crema phụ thuộc vào lượng protein trong chiết xuất. Việc lớp crema có độ ổn định liên quan đến các thành phần carbohydrate như polysacarit galactomannan và arabinogalactan. Các biến phụ thuộc khác được cho là tổng chất rắn hòa tan, độ pH, lipid, protein và hàm lượng carbohydrate.

Có một mối tương quan mạnh mẽ và chắc chắn được tìm thấy giữa sự ổn định crema và các hợp chất có khối lượng phân tử cao bao gồm chất giữa polysacarit, protein và các hợp chất phenolic được tạo ra trong quá trình rang cà phê.

Theo dcodeslab