Máy móc và loại hạt đẩy giá ly cà phê
Theo các chuyên gia, việc định giá một thức uống phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau và mỗi thương hiệu cũng sẽ có một tệp khách hàng riêng.
Bình Trần (quận Phú Nhuận, TP.HCM) bắt đầu có thói quen uống cà phê mỗi ngày kể từ khi đi làm. Nữ nhân viên văn phòng cho hay từ ly cà phê 20.000 đồng đến hơn 100.000 đồng cô đều đã thử qua.
“Ở mỗi mức giá vị cà phê sẽ khác nhau. Vài chục nghìn đồng là giá cho một ly cà phê sữa tôi mua ở các xe đẩy bên đường. Còn khi đã vào cửa tiệm, mức giá chắc chắn phải cao hơn vì ngoài cà phê, bạn còn đang mua thương hiệu ở đó”, Bình nhận xét.
Giá được cấu thành từ nhiều yếu tố
Trong kinh doanh, giá của một món đồ uống được tính dựa trên nhiều chi phí khác nhau như mặt bằng, nguyên vật liệu, bao bì, phí vận hành…
Xét về yếu tố nguyên vật liệu, anh Phan Hoàng Minh Luân, trainer hệ thống Mellower Coffee, cho biết robusta là loại hạt cà phê thường được sử dụng ở Việt Nam. Loại hạt này có vị đặc trưng là đậm mùi chocolate nên rất phù hợp với sữa đặc.
Bên cạnh robusta, một số thương hiệu còn sử dụng hạt arabica. Việc lựa chọn này tùy thuộc theo gu và hương vị mà quán hướng tới. Tuy nhiên, nếu chỉ xét trên loại hạt để định giá sản phẩm là chưa đủ.
Theo định nghĩa của Specialty Coffee Association (SCA), những hạt arabica dưới mức 80 điểm trên thang điểm 100 theo tiêu chí chấm của tổ chức này sẽ thuộc phân khúc cà phê thương mại (commodity coffee).
Thông thường, những ông lớn trong ngành cà phê hoặc quán cà phê đặc sản (specialty coffee) sẽ lựa chọn những loại cà phê thượng hạng và có giá thành khá cao.
Chia sẻ với Zing, Huyền Như, Phó quản lý cửa hàng 43 Factory Coffee Roaster, cho biết giá mỗi ly cà phê bên cửa hàng của cô không dưới 100.000 đồng.
“Hương vị của ly cà phê còn phụ thuộc nhiều vào loại hạt. Quán cũng thay đổi các loại hạt cà phê theo mùa. Với mỗi loại hạt cà phê, thay đổi cách pha sẽ cho ra vị khác biệt. Những khách đam mê cà phê sẽ khá thích cách pha chế này”, Như cho biết.
Đồng quan điểm, quản lý %Arabica cũng chia sẻ một trong những cái riêng và ảnh hưởng đến giá của các sản phẩm là loại hạt mà chuỗi sử dụng.
“Các cửa hàng trên thế giới đều sử dụng hạt arabica. Mỗi khu vực lại là loại Arabica khác nhau, tùy theo điều kiện tự nhiên. Tuy nhiên, sự chênh lệch về mức giá giữa các chi nhánh không bị ảnh hưởng bởi điều này mà phụ thuộc vào tỷ giá của từng nước”, vị quản lý chia sẻ.
Ngoài ra, đại diện thương hiệu cà phê đến từ Nhật Bản còn cho biết thêm chất lượng của một ly cà phê ngoài loại hạt sử dụng còn phụ thuộc vào cách pha và công cụ như máy xay, máy pha…
Theo Minh Luân, máy móc ở phân khúc giá rẻ chắc chắn sẽ không thể bền như hàng cao cấp. Đồng thời, nó cũng chỉ cho ra sản phẩm và có thể sử dụng được với chất lượng trong tầm giá.
Vị này cho biết thêm cà phê pha máy ngày càng trở nên phổ biến bởi pha máy giúp tiết kiệm thời gian nhưng chất lượng không thua kém gì hình thức pha phin truyền thống.
Có tệp khách hàng riêng
Theo báo cáo thị trường kinh doanh ẩm thực tại Việt Nam năm 2022 của iPOS, nhiều người Việt sẵn sàng chi hơn 40.000 đồng cho mỗi lần đi cà phê.
Khảo sát ngẫu nhiên trên 3.940 người sinh sống ở các tỉnh thành lớn như TP.HCM, Hà Nội cho thấy 58% thực khách sẵn sàng chi 40.000 đồng trở lên cho mỗi lần sử dụng đồ uống.
Trong đó, 44% sẵn sàng chi tiêu 41.000-70.000 đồng cho các thương hiệu đồ uống tầm trung như Highlands Coffee, Phúc Long, The Coffee House… và 14% sẵn sàng chi tiêu từ 70.000 đồng cho các thương hiệu đồ uống cao cấp như Starbucks, Runam Bistro…
Theo kết quả khảo sát, số người sẵn sàng chi trên 70.000 đồng chiếm tỷ trọng thấp hơn. Điều này đồng nghĩa nhóm khách quan tâm đến các sản phẩm cao cấp ở Việt Nam mới là một nhóm nhỏ.
Huyền Như đồng tình với quan điểm trên. Cô cho biết đồ uống tại quán cô khá kén khách, chỉ phù hợp với khách uống được cà phê. Đổi lại, đồ uống của quán được đánh giá khá cao với nhóm khách hiểu được sản phẩm này.
Còn theo ông Nguyễn Thái Bình, chuyên gia vận hành F&B, việc định vị khách hàng mục tiêu ngang với định vị thương hiệu cũng là một yếu tố dẫn tới việc định giá sản phẩm.
Khách hàng sẽ cảm thấy bản thân thể hiện được lối sống và đẳng cấp của bản thân với những sản phẩm, thương hiệu có định vị cao. Họ cũng sẵn sàng trả tiền nhiều hơn khi việc phục vụ được xử lý nhanh chóng, vui vẻ và thân thiện hay đồ uống có hương vị ngon đặc biệt, không gian đẹp, tầm nhìn và vị trí đắc địa so với các thương hiệu khác.
Ngoài yếu tố trên, để nâng giá sản phẩm vượt ngưỡng chạm trên, theo anh Hoàng Trung Minh, co-founder một quán cà phê và đã có nhiều năm kinh nghiệm tư vấn setup trong lĩnh vực F&B, các đơn vị buộc phải đầu tư thêm những yếu tố khác như không gian, bao bì, chất lượng phục vụ…
Với những giá trị hữu hình như trọng lượng hay số lượng, thực khách sẽ dễ dàng tiếp nhận. Tuy nhiên, nếu muốn nâng giá sản phẩm bằng những giá trị vô hình như không gian, âm nhạc, trải nghiệm khi thưởng thức đồ uống… không phải ai cũng hiểu và sẵn sàng chi trả.
Theo zingnews
