Mối quan hệ giữa màu sắc và hương vị

Màu sắc không đồng đều của hạt cà phê sơ chế khô (Natural) và Yếm Khí (Anaerobic) ảnh hưởng ra sao đến hương vị?
Trước khi trả lời câu hỏi thì chúng ta hãy đi một chút cơ bản nhất về phần lý thuyết tạo màu của cà phê nha.

Màu cà phê là do đâu mà có?

Làm sao mà hạt cà phê từ nhân xanh lại chuyển sang nâu được nhỉ? Cũng giống như ta dùng đường kính làm nước hàng trong món thịt kho tàu truyền thống. Sau một khoảng thời gian, dưới tác động của nhiệt độ cao, nước đường sẽ chuyển sang màu nâu caramel. Cà phê cũng tương tự như vậy. Đường trong hạt cà phê xanh sẽ tạo ra màu nâu của hạt cà phê rang.

Trong quá trình rang, một phản ứng có tên là Maillard hay còn được gọi là phản ứng hóa nâu, phản ứng này sẽ sử dụng được trong hạt cà phê xanh để làm nguyên liệu trong phản ứng và tạo ra màu của hạt cà phê rang. Màu sắc đậm nhạt của cà phê rang tùy thuộc vào lượng đường trong hạt cà phê, mức độ rang và một yếu tố quan trọng khác đó chính là sơ chế cà phê!

Sơ chế cà phê xanh ảnh hưởng đến màu sắc của hạt cà phê rang?

Hiểu đơn giản, sơ chế cà phê chính là quá trình tạo ra hương vị cho hạt cà phê xanh. Và có vô số cách tạo hương vị cho hạt cà phê thông qua các phương pháp sơ chế. Những phương pháp thường thấy nhất là phương pháp sơ chế khô, sơ chế ướt, sơ chế honey và một phương pháp mới nổi trong những năm gần đây là phương pháp sơ chế yếm khí.

Tùy thuộc vào phương pháp mà thành quả cho ra hạt cà phê nguyên liệu có màu sắc khác nhau. Hạt cà phê sơ chế ướt do quá trình lên men trong nước sau khi đã loại bỏ hết thịt quả sẽ khiến cho hạt nhân xanh đều màu hơn. Chính bởi vậy khi rang cùng một mẻ nhân xanh, hạt cà phê sơ chế ướt sẽ cho ra những hạt cà phê rang có màu sắc tương đồng cao.

Còn cà phê sơ chế khô thì sao? Màu sắc chắc chắn sẽ không được tương đồng cao như hạt cà phê sơ chế ướt. Nguyên nhân là do trong quá trình sơ chế khô, thịt quả cà phê sẽ được giữ lại, “tẩm ướp” thêm cho hạt cà phê ở bên trong. Và mỗi quả cà phê thì lượng đường tự nhiên bên trong nó lại khác nhau, chính bởi điều này mà hạt cà phê nguyên liệu sơ chế khô thường có màu sắc đa dạng hơn.

Điều này tạo ra màu sắc khác biệt ở hạt cà phê rang. Và chính sự lệch màu này khiến cho nhiều người mới tìm tòi về cà phê bị rối loạn? Liệu có phải mình bị lừa hay không?

Rất nhiều người hiểu nhầm cà phê sơ chế khô và cà phê yếm khí khô

Sự hiểu nhầm này đã khiến cho một thời gian dài, cà phê sơ chế yếm khí và sơ chế khô bị đánh giá sai. Và sự hiểu nhầm này cũng có lý do, thực tế là do người tiêu dùng đã bị… lừa dối nhiều :(.

Họ nhầm những hạt đậm màu hơn là do rang cháy, những hạt sáng màu dơn là do Quaker!

Những hạt tối màu hơn chỉ đơn giản là những hạt đó được lên men sâu hơn (không phải lên men lỗi), lớp đường bao bọc ngoài hạt cà phê nhiều hơn dẫn tới việc khi rang hạt cà phê đó có làn da sạm hơn chút so với đồng loại. Còn hạt Quaker thì sao?

Hạt Quaker là một yếu tố nhận biết cà phê rang chất lượng thấp. Ở thị trường cà phê thương mại và cà phê cấp thấp, người nông dân chủ yếu hái lẫn cà phê quả xanh lẫn quả chín. Những hạt cà phê từ quả cà phê hái xanh chưa chín là những hạt cà phê bị thiếu đường. Chính bởi vậy mà chúng có ít nguyên liệu để tham gia trong phản ứng hóa nâu, tạo màu ở trên.

Sau quá rang, những hạt cà phê từ quả cà phê xanh có sẽ màu vàng. Vị thì nhạt nhẽo, mùi thì giống lạc, giống gỗ cháy… Để tránh những hạt này, người thợ rang ở thị trường thương mại sẽ rang những mẻ cà phê lẫn lộn xanh chín này ở mức rang rất đậm. Bởi rang rất đậm rồi thì màu sắc gần như tương đồng. Màu gần đen đen, nâu sậm như gỗ bị nướng cháy.

Trong quá trình chuyển đổi từ cà phê thương mại sang cà phê cao cấp (cà phê Specialty hoặc Fine Robusta), người tiêu dùng thường lấy yếu tố Quaker để đánh giá chất lượng của mẻ cà phê rang. Tuy nhiên, cần phải làm rõ lại là màu sắc và hương vị của Quaker rất khác so với cà phê Specialty. Rất rất nhiều người nhẩm tưởng sự lệch màu của cà phê sơ chế khô, sơ chế yếm khí cao cấp là hạt Quaker. Hình ảnh dưới đây sẽ cho ban thấy sự khác biệt của Quaker trong các mẻ cà phê rang có phương thức sơ chế khác nhau.

Vậy đó, sự lệch màu trong hạt cà phê sơ chế khô, sơ chế yếm khí phần lớn là do phương pháp sơ chế cà phê. Bản thân tôi từng trải nghiệm những mẻ cà phê sơ chế Golden Honey danh tiếng từ Costa Rica có tên là Costa Rica Musician Series: Bach. Những hạt cà phê tối màu có vị hạt cacao nibs và socola sâu lắng, đôi khi chúng có vị nho khô và whisky. Chính sự khác biệt về màu sắc đó tạo nên những hương vị độc đáo và phong phú cho cốc cà phê Pour Over mà tôi thưởng thức.

Một tâm hồn rộng mở…

Bạn có thể sẽ bỏ qua những hương vị độc đáo, khác biệt và tuyệt vời nếu chỉ nhìn qua vẻ bề ngoài của hạt cà phê. Nhà vô địch rang cà phê người Ý Gardelli từng có clip để miêu tả về vấn đề này: Bạn có thể xem clip tại đây.

Cuối cùng câu trả lời cho câu hỏi: Màu sắc không đồng đều của hạt cà phê sơ chế khô (Natural) và Yếm Khí (Anaerobic) ảnh hưởng ra sao đến hương vị? là: Hãy trải nghiệm và quyết định! Bạn sẽ không thể nhận biết được đâu là hạt Quaker nếu không thử nếm chúng. Tương tự bạn sẽ bỏ qua một kho báu hương vị nếu vì vẻ không đồng đều của hạt cà phê sơ chế khô mà bỏ qua chúng. Đừng đánh giá cà phê chỉ qua vẻ bề ngoài.

Nhìn bằng mắt, pha chế bằng đôi tay, thưởng thức bằng mũi, miệng và khám phá bằng cả trái tim bạn nhé. Chắc chắn cà phê sẽ không khiến bạn thất vọng đâu.

Theo Visty