Những gì bạn cần biết với cà phê
Vừa thức giấc vào buổi sáng mà thưởng thức ly cà phê mới pha thơm phức; ăn bữa cơm trưa lại kèm theo chai nước coca lạnh hoặc thư giãn ở nhà buổi tối với tách nước trà Mạn Hảo, thì những nguồn lạc thú đó đều có chung một chất: chất caffein.
Caffein đã được coi như một dược phẩm có tác dụng kích thích và được thêm vào nhiều thực phẩm chế biến để làm tăng hương vị món ăn. Nước uống có chất caffein đã được thông dụng từ nhiều ngàn năm trên khắp hoàn vũ.
Dù caffein đã là một trong những gia phụ thực phẩm được nghiên cứu rộng rãi nhưng vẫn còn nhiều quan điểm khác nhau về chất này.
Nguốn gốc cà phê.
Theo huyền thoại, một chú chăn dê ở châu Phi thấy bầy dê của y sau khi ăn những hạt cà phê thì suốt đêm chạy nhẩy, đùa rỡn với nhau. Cậu bèn ăn thử thì thấy trong người tỉnh táo ra, có nhiều năng lực làm việc. Cậu ta mang về cho dân làng dùng thử. Mọi người đều thích thú thưởng thức và từ đó có thói quen dùng nước pha từ hạt cà phê
Cà phê được trồng đầu tiên ở Châu Phi từ nhiều ngàn năm về trước. Nơi đây, ngoài việc dùng cà phê làm thực phẩm, dân chúng còn dùng hạt cà phê như một thứ tiền tệ để mua bán.
Vào thế kỷ thứ 11, cà phê rất phổ biến ở các xứ Ả Rập. Phụ nữ thường uống cà phê để bớt đau bụng khi có kinh nguyệt. Dân Thổ Nhĩ Kỳ lại cho cà phê là loại kích dục tốt. Nhiều tín đồ tôn giáo uống để được tỉnh táo mà cầu nguyện. Nhưng các vị lãnh đạo tôn giáo chính thống lại phản đối, cho cà phê là loại nước uống độc hại. Kinh Coran nghiêm cấm và trừng phạt người nào uống nước có caffeine. Mặc dù vậy, số người dùng cà phê vẫn gia tăng.
Khi thấy dân Ả Rập uống nhiều cà phê quá, giáo sĩ Thiên Chúa Giáo tố cáo cà phê như một thứ “nước uống quỷ quái” (Devil Drink) để đáp ứng cho việc Rượu Lễ của mình bị người theo đạo Islam gọi là “Nước gây rồ dại” (Demonic drink). Nhưng Giáo Hoàng Clement VIII lại thấy cà phê có hương vị thơm ngon, ngài ca ngợi và phán: “cà phê ngon như vậy mà chỉ dành cho dân ngoại đạo dùng là điều đáng tiếc” và cho con chiên được tự do uống.
Cà phê xâm nhập Âu châu vào những năm 1600.
Vào thế kỷ 17, bên Pháp, cà phê được đặt dưới sự kiểm soát cuả y giới và được giới thiệu là thuốc trị bách bệnh. Dân chúng rất ưa thích uống cà phê mặc dù y giới chống đối. Lý do là đã sẩy ra trường hợp uống quá nhiều cà phê đưa đến triệu chứng ngộ độc như mất ngủ, tâm thần khích động, tim đập nhanh và loạn nhịp, chân tay run rẩy, tai ù…
Năm 1970, bác sĩ J. Murdochitchie đã nghiên cứu rộng rãi sự lợi hại cuả cà phê và cho biếtnhư sau: “Cà phê kích thích phần vỏ não. Sự kích thích này làm ta suy nghĩ sáng suốt và mau lẹ hơn, làm cơ thể bớt ngây ngất, mệt mỏi, động tác chân tay bền bỉ hơn. Nếu uống một hay hai ly cà phê, lực sĩ đua xe đạp thấy sức đạp xe tăng lên 7% và kéo dài lâu hơn 40%.”
Tiệm bán cà phê đầu tiên trên thế giới được mở ra ở thành phố Constantinople vào năm 1475. Ngày nay, cà phê quá phổ thông trên khắp thế giới. Riêng tại Hoa Kỳ, có ước lượng cho rằng ít nhất nửa dân số Mỹ uống hai ly cà phê mỗi ngày; 25% uống 5 ly mỗi ngày và 25% khác uống tới mươi ly trong một ngày.
Có hai loại cà phê phổ thông dụng trên thị trường: cà phê Arabica và cà phê Robusta.
Loại Robusta dễ trồng, mau ra trái, chịu được nóng lạnh, ít bị bệnh, cho năng xuất cao với giá rẻ hơn.
Loại Arabica cần khí hậu ôn hòa, nơi cao, đất phì nhiêu, độ ẩm cao nhưng không sũng nước, với ánh nắng mặt trời vừa phải. Loại cà phê này cho năng xuất thấp hơn nhưng có hương vị và phẩm chất tốt hơn, giá bán cũng cao hơn.
Cà phê Ba Tây nổi tiếng trên khắp thế giới nhờ được trồng trong một khí hậu thuận lợi với đất đai phì nhiêu, cho hạt cà phê có phẩm chất cao.
Tác dụng của caffein.
Caffein là một hóa chất hữu cơ thuộc nhóm purine. Sau khi uống, caffein thấm nhập rất mau vào khắp các bộ phận của cơ thể. Thời gian bán hủy là 3 giờ nên caffein không tích tụ trong cơ thể. Đa số caffein được thải khỏi cơ thể qua nước tiểu.
Tác dụng chính của caffein là kích thích hệ thần kinh trung ương, tăng sinh hoạt trí tuệ, làm ta tỉnh táo nhất là khi con người mỏi mệt hoặc chán nản. Với giấc ngủ thì ảnh hưởng tùy người: có người gặp khó khăn, có người lại ngủ tốt khi uống cà phê.
Caffein làm thư giãn cơ thịt trong thành động mạch, tăng sức co bóp của tim, tăng máu từ tim đưa ra, tăng huyết áp.
Caffein tăng dịch vị bao tử nên nhiều người thích uống cà phê sau khi ăn để dễ tiêu hóa thực phẩm.
Caffein làm tăng sự sức chịu đựng của vận động viên thể thao, vì thế Ủy Ban Thế Vận không cho phép vận động viên dùng quá nhiều chất kích thích này.
Caffein làm tăng sự bài tiết nước tiểu.
Bình thường cơ thể chịu đựng được khoảng 200mg caffein. Khi dùng trên 1000 mg thì có người thấy mất ngủ, hồi hộp, tim đập nhanh, thở hỗn hển, buồn tiểu, ù tai, sót ruột.
Tử vong xảy ra khi dùng trên 10 gram caffein tức là từ 80-100 ly cà phê!
Ảnh hưởng của caffein với sức khỏe
Về ảnh hưởng của caffein lên sức khỏe có nhiều ý kiến không thống nhất. Các nhà khoa học vẫn liên tục làm việc để tìm ra câu trả lời thỏa đáng về ảnh hưởng của caffein với sức khỏe con người. Sau đây là một số kết qyả đã đạt được.
1- Ý kiến thuận
Năm 1958, cơ quan Dược Phẩm và Thực Phẩm Hoa Kỳ đã coi caffein như an toàn và không có nguy hại.
Hiệp hội Y Khoa Hoa Kỳ cũng có ý kiến tương tự: uống cà phê hay trà vừa phải không có ảnh hưởng xấu cho sức khoẻ.
Nhiều chuyên gia nói dùng không quá 300mg caffein mỗi ngày ( khoảng 3 ly cà phê ) thì là mức độ trung bình.
Mỗi người có mức chiụ đựng với caffein khác nhau. Có người uống vài ba ly không sao, có người chỉ uống nửa ly đã cảm thấy tác dụng kích thích của caffein.
Thường thường một nửa số caffein tiêu thụ được thải ra khỏi cơ thể 3- 4 giờ sau khi uống. Uống cà phê mà lại hút thuốc lá thì chất caffein lại được thải ra khỏi cơ thể mau hơn.
a-Trẻ em với cà phê
Nhiều bậc cha mẹ tỏ ý e ngại khi thấy con trẻ uống nhiều nước giải khát có caffein. Theo viện Y Tế Quốc Gia Hoa Kỳ thì trẻ con và người lớn đều có khả năng chuyển hoá caffein như nhau và caffein không có ảnh hưởng gì tới sự năng động và sự tập trung của chúng. Tuy nhiên, caffein là một chất có tác dụng như dược phẩm nhẹ và tuỳ theo số lượng, có thể kích thích hệ thần kinh.
b-Caffeine với ung thư
Có một thời gian, caffein và cà phê đã bị gán cho là có thể gây ra vài loại ung thư như bao tử, miệng, gan, ruột già, vú. Nhưng các nghiên cứu mới đây đã gỡ nỗi oan này cho caffeine. Tài liệu hướng dẫn về dinh dưỡng cuả Viện Ung Thư Hoa Kỳ nhấn mạnh là không có bằng chứng nào về việc caffeine làm tăng nguy cơ ung thư các loại.
Nghiên cứu ở Nhật, Na Uy, Hoa Kỳ đều trấn an giới tiêu thụ là caffein không gây ung thư. Đồng thời nghiên cứu của bác sĩ Lee Wattenberg tại đại học Minnesota lại cho là cà phê xanh có thể ngăn chặn ung thư ở các con vật trong phòng thí nghiệm và nghiên cứu ở Na uy cho là caffein có thể ngừa ung thư ruột già.
c-Caffein và bệnh tim mạch
Nhiều người tin là cà phê làm tăng huyết áp nên sợ không giám uống. Cũng có người nghĩ là cà phê làm tim đập nhanh, có thể đưa tới suy tim. Sở dĩ họ tin như vậy là vì một nghiên cứu của đại học Y khoa John Hopkins vào năm 1985 cho hay nếu uống trên năm ly cà phê mỗi ngày thì nguy cơ bệnh tim tăng lên gấp ba lần so với người không uống cà phê.
Sự thực thì caffein dùng vữa phải ( một hay hai ly một ngày ) không làm tăng huyết áp hoặc đau tim, trừ khi qúa nhậy cảm với caffein thì huyết áp có thể tăng lên chút ít và kéo dài không quá vài giờ đồng hồ. Nhiều nghiên cứu cho hay sự tăng huyết áp này cũng giống như khi ta bước lên mươi bậc cầu thang.
Có nghiên cứu ở Ý năm 1987 cho là phụ nữ uống cà phê mỗi ngày thì huyết áp lại hơi xuống thấp.
Năm 1989, nghiên cứu mang tên Framingham Heart Study cho hay không có một liên hệ nhân qủa nào giữa caffein và bệnh tim mạch. Ngay sau đó, đại học Harvard rồi đến Tạp chí của Hiệp Hội Y Khoa Hoa Kỳ cũng hỗ trợ kết quả trên và kết luận là dùng caffein không làm tăng nguy cơ bệnh tim hay tai biến mạch máu não.
Tuy nhiên, để an toàn, quý vị có bệnh tim mạch nên tham khảo bác sĩ về việc có nên dùng nước uống có caffein hay không và dùng bao nhiêu là thích hợp.
d-Caffeine và thai nghén.
Đã có nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng của caffeine vào việc thai nghén và thai nhi.
Năm 1988, một ý kiến được nêu ra là hai ly cà phê mỗi ngày có thể làm giảm khả năng sinh sản của nữ giới. Nhưng nhiều nghiên cứu khác vào năm 1990 của Trung Tâm Kiểm Soát và Ngừa Bệnh Hoa Kỳ CDC và Đai Học Harvard đều cho là tiêu thụ caffein không có ảnh hưởng gì đến sự thụ thai, sự hư thai hay trẻ em sinh thiếu ký.
Nhưng giới chức y khoa cũng như Cơ Quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa kỳ thì cẩn thận hơn và vẫn khuyên các bà mẹ mang thai là không nên uống qúa hai ly cà phê mỗi ngày, để tránh hậu quả không tốt.
Về việc nuôi con bằng sữa mẹ cũng vậy: caffein có thể tràn vào sữa mẹ nhưng nếu chỉ uống hai ba ly một ngày thì cũng không ảnh hưởng gì tới em bé.
e-Caffeine và bệnh loãng xương.
Vì dùng nhiều caffein có đôi chút ảnh hưởng tới sự tiêu thụ calcium trong cơ thể, nên nhiều người cứ sợ caffein cũng là nguy cơ gây bệnh loãng xương. Nhưng những nghiên cứu gần đây đều không tìm ra liên hệ nhân quả cuả caffeine với loãng xương. Như vậy xin qúy bà cứ yên tâm mà thưởng thức cà phê, nhưng không nên dùng nhiều quá.
f-Caffeine với hiện tượng chệch múi giơ.
Caffein giúp giải quyết khó khăn cuả nhiều người khi di chuyển qua nhiều múi giờ khác nhau. Đó là hiện tượng chệch múi giơ (jet lag).
Một chuyên viên không gian, Charles F. Ehert, cho là caffein có thể điều chỉnh nhịp sinh học trong người và làm giảm triệu chứng của chệch múi giờ như rối loạn giấc ngủ, mệt mỏi. Theo ông ta, vào ngày khởi hành, nếu di chuyển về phía Tây thì nên uống ba ly cà phê đặc vào buổi sáng; còn nếu bay về hướng Đông thì ngưng uống cà phê cho đến buổi chiều.
Ngoài ra , caffein còn được dùng trong y học khi phối hợp với thuốc chống đau aspirin, acetaminophen (Tylenol), Ergot alkaloid. ..
Tạp san của American Medical Association số tháng 6 năm 1999 công bố một kết quả nghiên cứu cho hay uống 4 ly cà phê một ngày thì người đàn ông có khả năng giảm sạn túi mật tới 45%.
2. Ý kiến nghiêm khắc
Những người nhìn cà phê với đôi mắt nghiêm khắc thì cho là caffein gây ra nghiện và có nhiều tác dụng không tốt cho sức khỏe.
Họ đưa ra những nghi ngờ là uống nhiều caffein gây cao huyết áp, là nguy cơ của cơn suy tim, bao tử bị lở loét, phụ nữ sanh thiếu tháng và thai nhi thiếu cân, có thể gây ra ung thư bọng đái, tụy tạng, vú ruột già, tử cung.
Tạp san của American Medical Association ngày 26-1-94 công bố có sự liên hệ đáng kể giữa uống nhiều cà phê với giảm tỷ trọng đặc của xương hông, cột sống phụ nữ. Nhưng thay đổi này không xẩy ra nếu các bà uống một ly sữa mỗi ngày.
Caffein cũng được nói là làm tăng các triệu chứng khó chịu trước mỗi kinh kỳ của phụ nữ như là mất ngủ, lo âu, gắt gỏng, bất an, căng vú… và làm tăng sự sản xuất kích thích tố cortisol từ nang thượng thận, làm đàn bà giảm khả năng thụ thai, đàn ông sinh ra tinh trùng bất thường.
Tập san y học của Hội Thần kinh Tâm Trí Hoa Kỳ kể lại trường hợp khá hi hữu như sau: Một vị Đại Tá 37 tuổi than phiền với bác sĩ là từ hơn hai năm nay, ông ta luôn luôn ở trong tình trạng lo âu, bồn chồn, không tập trung được trí nhớ, đôi khi dễ cau có gắt gỏng với đồng bạn, hay đau bụng, ói mửa, đại tiện không thông, đêm mất ngủ… Các thử nghiệm máu, nước tiểu đều không tìm ra bất thường nào.
Một bác sĩ thần kinh bèn hỏi là ông có uống nhiều cà phê không. Vị Đại Tá nhận là mỗi ngày ông ta uống tới mươi ly cà phê, cộng thêm vài lon coca cola, buổi tối uống thêm ly sữa nóng pha với chocolate. Ông ta nói vì công việc nhiều quá nên cần uống cà phê để tỉnh táo làm việc.
Các bác sĩ bèn yêu cầu vị Đại Tá ngưng tất cả nước uống có caffein, thì các triệu chứng trên giảm lần và hết hẳn.
Nhiều người còn than phiền tối trước uống cà phê làm họ ngủ không ngon giấc, mà buổi sáng dậy cứ mệt mỏi, nhức đầu, phải uống một ly cà phê mơí làm việc được.
Điều này là do trong giấc ngủ, chất adenosine gây ra êm dịu bám vào các tế bào thần kinh, làm hoạt động của chúng giảm và ta đi vào giấc ngủ. Do có cấu trúc tương tự, nên khi uống cà phê, thì tế bào thần kinh nhầm tưởng caffein là những phân tử adenosin, nên thu hút caffein. Tế bào trở nên năng động, kích thích não thùy tiết ra epinephrine. Epinephrine làm tim đập nhanh, hơi thở dồn dập, con ngươi mở rộng, huyết áp tăng, bắp thịt cương co, con người ở trong trạng thái năng động, tỉnh táo. Nhưng khi epinephrine tan biến thì các đáp ứng trên xìu xuống, con người mệt mỏi. Muốn lấy lại sự năng động, nhiều người phải uống một ly cà phê để tỉnh táo trở lại.
Những người thường xuyên dùng cà phê sẽ phụ thuộc vào chất này cũng như người hút thuốc lá cần nicotin.
Một thắc mắc nhiều người thường nêu ra là: nếu như caffein có thể gây ra tác hại thì tại sao các loại nước uống có chất này lại được bán khắp nơi? Câu trả lời rất giản dị: Hàm lượng caffein trong các thức uống thông thường không cao đến độ có thể gây rủi ro. Vì thế mà nước trà, cà phê đã trở nên phổ biến ở khắp mọi gia đình.
Một ly cà phê C Arabica có khoảng từ 80 mg tới 120mg caffein Cà phê C Robusta nhiều caffein gấp đôi. Cà phê được uống với cream (kem) hay đường, uống sau khi ăn cơm, nên tác dụng của cà phê cũng giảm phần nào
Có nhiều người nói là mỗi buổi sáng, họ phải uống một ly, uống để nâng tinh thần, nếu không thì không làm việc được. Một số than phiền là nếu không uống thì họ bị nhức đầu, nóng nẩy, đứng ngồi không yên, kém tập trung. Một số khác cho hay phải tăng số lượng cà phê uống mỗi buổi sáng thì mới cảm thấy tỉnh táo.
Những trường hợp này đều do dùng quá nhiều cà phê. Cho nên giới chức y tế vẫn nhắc nhở dân chúng là nếu không uống cà phê thì tốt, mà nếu thấy cần phải uống, thì uống vừa phải, vài ly một ngày thôi.
Vì sự qúa thông dụng của caffein, nên cơ quan Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ và các nhà y khoa học đã dành nhiều thì giờ theo dõi, nghiên cứu xem chất này có an toàn cho người tiêu thụ không. Caffein đã được cơ quan này đặt vào danh sách những chất an toàn và tái xác nhận là nước giải khát có caffein không có hại cho sức khỏe. Tuy nhiên, với sự dè dặt thường lệ, các cơ quan y tế đều khuyến cáo mọi người nên uống nước có caffein vừa phải với sức chịu đựng của mỗi cá nhân.
Các nhà sản xuất cà phê vẫn tìm đủ mọi cách để thuyết phục dân chúng về tính cách vô hại của caffein. Nhưng giới tiêu thụ vẫn e ngại nên họ đòi hỏi thực phẩm có caffeine đều phải ghi rõ trên nhãn hiệu. Và họ cũng đòi hỏi loại cà phê không có caffein. Do đó mà các nhà sản xuất cho ra đời loại cà phê được gọi là decaffeined không có caffein.
Sau đây là số lượng caffein trong một ly cà phê:
– Cà phê phin nhỏ giọt: 85 mg;
Cà phê bột hòa tan: 75 mg;
Cà phê đã giảm caffeine: 3 mg;
Cà phê espresso 30 cc : 40 mg
Mỗi viên thuốc giảm đau đầu Anacin, Exedrin có 65 mg caffein.
Uống cà phê như thế nào?
Với các quốc gia Tây phương, mời nhau cà phê là tượng trưng cho lòng hiếu khách. Người Việt ta thì nước trà, miếng trầu là đầu câu chuyện. Tại các công sở, cà phê cũng được nấu sẵn để mọi người dùng trong giờ giải lao. Cà phê đã đồng nghĩa với tình bạn và sự thư giãn tâm hồn. Người ta rủ nhau ra quán cùng nhau uống ly cà phê để có cơ hội tâm sự cũng như bàn bạc chuyện này chuyện nọ. Còn đối với các bạn học sinh sau nhiều giờ học, ít giờ ngủ thì cà phê là ly được coi như là “thần dược” để giúp đầu óc tỉnh táo.
Mỗi quốc gia có cách uống cà phê riêng biệt.
Bên Pháp, người ta thích uống cà phê sữa, cà phê phin “cái nồi ngồi trên cái chõ”. Dân Ý thích hột cà phê rang thật kỹ, xay cho mịn để hương vị đậm hơn. Tây Ban Nha dùng sữa nóng pha cà phê thay cho nước sôi. Người Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp thích loại cách pha cà phê đặc và ngọt như mật. Một số tiểu bang miền nam Hoa Kỳ pha một chút bột rang khô củ rễ cây diếp xoắn để cà phê có mùi đặc biệt.
Cà phê bán trên thị trường thường là do sự kết hợp hài hòa của nhiều loại hạt cà phê dưới bàn tay khéo léo và kinh nghiệm của những ngời hiểu biết cặn kẽ về cà phê. Chỉ sau khi pha trộn kỹ càng thì hột cà phê mới được rang.
Rang cà phê cũng đòi hỏi một kỹ thuật cao và thường được thực hiện ở nơi tiêu thụ cà phê. Có chỗ thích rang thật cháy ( Ba Tây, Ý), chỗ khác lại thích rang hơi cháy. Trong khi rang thì chất đường của cà phê đổi sang mầu nâu với hương vị caramel đặc biệt.
Sau khi xay, cà phê cần được đóng hộp thật kín để tránh bay mất mùi thơm. Xay càng nhỏ thì mùi thơm của cà phê càng mau bay hơi. Hương vị của cà phê tùy thuộc vào số lượng chất dầu trong hạt cà phê. Khi để lâu ngày, dầu này có thể bị hôi như mùi mỡ cũ, làm cho cà phê mất thơm ngon
Có hai loại cà phê chính:
Cà phê Robusta được trồng ở vùng đất thấp so với mặt biển, nhiệt độ ấm áp như tại các quốc gia miền Đông bán cầu. Loại này dễ trồng, ít tổn phí chăm sóc, cho nhiều hoa lợi nên được sử dụng nhiều để chế biến cà phê bột tan ngay và cà phê hộp. Cà phê này có nhiều caffein gấp đôi Cà phê Arabica.
Cà phê Arabica mọc tốt ở địa tế cao, khí hậu không quá nóng hoặc quá lạnh, đất phì nhiêu, ẩm nhưng không đọng nước. Cà phê này được coi như có phẩm chất đặc biệt thơm ngon.
Hoa kỳ là quốc gia tiêu thụ cà phê nhiều nhất trên thế giới, trong khi đó Brazil đúng đầu trong việc sản xuất cà phê rồi đến Colombie.
Cà phê Jamaica Blue Mountain thường được coi như ngon nhất thế giới, mỗi năm chỉ có vài trăm thùng được sản xuất nên giá tiền rất cao.
Khi mua cà phê, việc đầu tiên là chọn lựa loại mà mình thích và thường hay uống. Rồi lựa thứ hòa tan hoặc cà phê xay rồi. Cà phê hòa tan có từ năm 1771 bên Anh Quốc và được dùng tại Mỹ vào thời kỳ Nội Chiến.
Chỉ nên mua cà phê đủ dùng trong vài tuần lễ, vì một khi mở hộp là mùi cà phê bay đi rất mau. Hộp cà phê cần đậy kín, tránh mất mùi thơm và tránh sự oxy hóa dầu cà phê, khiến cho cà phê có mùi khét. Có thể đậy kín hộp cà phê, để trong tủ lạnh nếu dùng ít
Một ly cà phê ngon cần hội đủ ít nhất bón điều kiện: cà phê mới xay, nước pha mềm không mùi vị, bình pha trong sạch và nhiệt độ nước sôi vừa phải. Nhiệt độ tốt nhất để pha cà phê là từ 85-95º C.
