Thế nào là cà phê ngon?

Sạch, tươi mới kết hợp với sự cân bằng của hương thơm, vị chua, đắng cùng với vị ngọt tự nhiên chính là các yếu tố quan trọng nhất tạo nên một ly cà phê ngon. Tuỳ gu uống của mỗi người mà chúng ta sẽ đánh giá NGON với cường độ hương và các vị khác nhau.

Đối với chúng tôi, những người sống và làm việc với cà phê mỗi ngày, Cà phê ngon lại đến từ sự chính xác và tỉ mỉ qua những câu chuyện kỳ diệu From Farm to Cup. Một nguồn nguyên liệu ngon và chất lượng, những mùa vụ thành công tới quy trình sơ chế tỉ mỉ và đúng kỹ thuật và đặc biệt nhất là quá trình rang cà phê giúp “khơi dậy” những hương vị sẵn có trong hạt. Trong bài viết này chúng ta hãy cùng khám phá xem những hương vị đó là gì nhé.

Trước khi bắt đầu, chúng ta sẽ nói qua về gu uống cà phê có phối trộn đang có trên thị trường Việt Nam hiện nay. Cà phê phối trộn hay còn được gọi là cà phê tẩm là một thức uống ngoài cà phê, người rang sẽ cho thêm bơ thực vật, nước mắm hay rượu.. để có thêm vị béo ngậy hay mùi thơm. Ở Việt Nam, kiểu uống này đang chiếm tới 90 – 95% thị trường.

Cà phê mộc hay nhiều nơi gọi là cà phê nguyên chất, chiếm 5% còn lại, là cách thưởng thức cà phê thuần là cà phê. Có một sự thật là rất ít người Việt Nam và ngay cả chủ quán cũng ít có kiến thức hoặc chưa đủ khả năng để phân biệt hai loại. Chỉ cần được trải nghiệm thực tế qua quan sát và có chia sẻ về quá trình làm cà phê chỉ một lần, bất cứ ai cũng sẽ hiểu, phân biệt và lựa chọn được cà phê ngon cho mình.

Một hạt cà phê hội tụ đủ các yếu tố đặc biệt về hương và vị, chia thành 5 nhóm chính sau: độ ngọt (sweetness), đắng (bitter), chua (acidity), đậm đà (mouthfeel) và hương thơm (flavor).

(bảng Coffee Taster’s Flavor Wheel được công bố bởi SCA – Hiệp Hội Cà Phê Quốc Tế uy tín, sử dụng bởi các Chuyên gia thử nếm cà phê. Có tới hơn 800 hương (flavor) được khám phá và công nhận, công việc này vẫn đang tiếp tục)

Tóm lại, dù là các Chuyên gia hay những thực khách đơn giản chỉ thưởng thức cà phê mỗi ngày, cà phê ngon là khi một ly cà phê cân bằng các yếu tố: Ngọt, chua, đắng, đậm đà và hương thơm.

1. Ngọt:

Đường (sucrose và glucose, alcohols, glycols, và một số amino acids), chiếm tới 6% – 9% trọng lượng trong hạt cà phê nhân, chính là sẽ mang lại vị ngọt trong tách cà phê khi pha (theo The Coffee Roaster’s Companion). Vị ngọt sẽ dễ cảm nhận trước nhất ở nơi đầu lưỡi. Để có thể trải nghiệm được rõ nhất, thực khách có thể thử với cà phê pha bằng phương pháp pour-over (cà phê giấy lọc) như aeropress, chemex, kalita, melita..

Dưới góc độ sản xuất, vị ngọt của cà phê được đảm bảo từ hai khâu quan trọng: thu hái trái chín và sơ chế đúng cách lượng trái chín đó.

Thu hái trái chín: Vào mùa vụ, trái cà phê (coffee cherries) cần được thu hoạch lúc đã chín, thời điểm trái cà phê có được dưỡng chất đầy đủ nhất từ cây. Do đó, thu hái bằng tay và đảm bảo được tỉ lệ chín cao nhất trong nguyên liệu là bước quan trọng đầu tiên của một ly cà phê chất lượng, điều mà bất kỳ nhà rang xay nào cũng mong muốn có được. Vì điều kiện tại vùng trồng và những khó khăn về nhân công mà tại nhiều vùng nguyên liệu, người nông dân vẫn chọn cách hái tuốt – tức là thu hoạch nhanh toàn bộ trái cà phê trên cùng 1 cành, bao gồm cà trái xanh và trái chín. Thay đổi được thói quen thu hái để chuyển sang hái có chọn lọc bằng tay (chỉ trái chín) là một câu chuyện luôn thay đổi trong mỗi mùa cà phê người nông dân và nhà thu mua nguyên liệu.

Chuyển sang khâu tiếp theo, sơ chế. Có nhiều cách sơ chế khác nhau với những mục đích khác nhau để có được hương vị cà phê cuối cùng theo mong muốn. Đối với vị ngọt, phương pháp sơ chế thường được lựa chọn là Natural (phơi quả chín, tách thịt quả khô)

hay Honey process (tách vỏ quả chín để lại phần chất nhớt ngọt bao quanh hạt rồi phơi khô, tuỳ tỉ lệ) từ ngay chính cái tên phương pháp này đã thể hiện đúng ưu thế của nó.

2. Đắng:

Nhiều người cho rằng cà phê là phải đắng mà hầu hết không hiểu vị đắng của cà phê đến từ đâu và vì sao. Chính vì sự không rõ ràng này mà một số loại cà phê hiện đang được bán trên thị trường được “tạo” ra độ đắng bằng cách rang hạt rất đậm (giai đoạn mà mọi loại hạt đều biến thành một màu đen đậm).

Trước tiên, caffeine là một trong những thành phần tạo nên vị đắng trong cà phê (10%, bên cạnh 1 chất khác là trigonelline). Cây cà phê tạo ra caffein để chống lại sự tấn công của côn trùng. Những cây trồng ở độ cao cao hơn sẽ sản xuất ra ít caffeine hơn so với cây trồng ở độ cao thấp. Theo đó, Arabica thường có tỉ lệ caffein ít hơn so với Robusta (1,2% so với 2,2%).

Từ khi con người phát hiện ra chất caffeine có trong cà phê giúp cho họ tỉnh táo và sáng tạo hơn, chúng ta bắt đầu biến cà phê thành thức uống không thể thiếu và hầu như không thể thay thế, trong nhiều thập kỷ tới.

Ở Việt Nam, người thưởng thức thường chọn uống cà phê Robusta, một phần vì Robusta chiếm tới 93% tổng sản lượng trồng và sản xuất. Việt Nam xuất khẩu Robusta đứng thứ 2 thế giới, chỉ sau Brazil (Việt Nam – 1,78 triệu tấn so với Brazil 3,36 triệu tấn số liệu năm 2016). Ly cà phê từ 100% Robusta mang lại vị đắng, sánh đậm (rich mouthfeel) và caffein cao (mạnh mẽ như chính cái tên của nó – rất robust). Nhưng thực tế vị đắng của cà phê trên thế giới không được ưa chuộng. Và gu uống thường thiên về hạt Arabica. Arabica mang lại không chỉ hương thơm (với những hương hấp dẫn như hương hoa, hương trái cây, chocolate..), độ chua dịu nhẹ và lượng caffeine thấp hơn, đủ để có thể dùng từ 2 – 3 ly một ngày cho mỗi người.

3. Chua:

Chua, hiện chưa phải là hương vị được ưa thích ở Việt Nam. Nhất là khi khẩu vị của người Việt Nam đã quen với gu luôn thích đắng và đậm của Robusta. Vốn được ưa chuộng bởi một nhóm lớn có gu uống thưởng thức cà phê nhẹ nhàng như trà, họ thường chọn các loại hạt từ giống Arabica pha bằng kiểu pour over (V60, Kalita, Chemex..). Người Việt vốn chưa có thói quen dùng Arabica, một loại chỉ trọng được ở một số vùng núi cao có khi hậu lạnh. Một số vùng nổi tiếng như Cầu Đất, Đà Lạt; Sơn La, Khe Sanh, Điện Biên;

Tùy vào loại cà phê sẽ có vị chua khác nhau. Có những vị chua dễ chịu hay được nhắc tới như chua của cam, chanh, blueberries, strawberries… nhưng đều có hậu vị ngọt dễ chịu. Và khi nói đến chua, người ta sẽ nhắc đến Arabica là loại cà phê có hàm lượng acidity nhiều hơn hẳn so với Robusta.

4. Đậm đà:

Sự “đậm đà” là thuật ngữ mà người Việt hay nhắc đến để miêu tả về sự sánh quyện của nước cà phê (mouthfeel hay body là các từ đồng nghĩa khác, dùng để mô tả cảm giác khi uống). Thuật ngữ này thường được hiểu như sự khác nhau giữa sữa nguyên kem và sữa đã tách kem. Các tính từ thường được mô tả về body trong cà phê như đậm đà, đầy đặn hay nhẹ, loãng. Không phải cà phê đậm đà là ngon hơn hay loãng hơn là dở hơn. Tính chất này tùy thuộc vào gu thưởng thức của mỗi người và được lựa chọn bằng phương pháp pha chế hay loại hạt pha.

5. Hương thơm:

Mùi hương trong cà phê phong phú và có tới hơn 800 mùi vị từ nhiều giống Arabica khác nhau.

Nếu tinh ý, bạn sẽ nhận thấy hương cà phê dễ nhận ra nhất ở các giai đoạn:
– Ngay sau khi xay cà phê hạt ra thành bột
– Sau khi pha chế : Mùi hương sẽ thoang thoảng qua dung dịch cà phê
– Khi uống: Bạn sẽ nghe mùi hương này sau khi uống một ngụm cà phê, được xem là dư vị của cà phê.

Thế nên, tùy vào đối tượng khách hàng quán phục vụ, vài vị cà phê mà mình muốn, các bạn có thể chọn cho mình loại cà phê phù hợp thành phần của Robusta và Arabica.

Nếu còn băn khoăn, các bạn có thể đến tham quan Xưởng rang và của chúng tôi để có thể trực tiếp nếm thử và được tư vấn một cách tốt nhất nhé!

Theo Caudatfarm