Bạn có bao giờ thắc mắc vì sao hầu hết các quán cà phê khởi nghiệp thường thất bại trong những năm đầu tiên? Để trả lời tốt nhất cho câu hỏi này chúng ta hãy thử tìm hiểu lý do của những người thành công để rút ra được những bài học kinh nghiệm quý giá.

>> PHẦN 2

Theo Peter Baskerville, nhà sáng lập 20 doanh nghiệp cà phê và thực phẩm ở Úc, một quán cà phê thành công về mặt tài chính là khi chủ sở hữu đạt được tỉ lệ ROI phù hợp để duy trì tài chính bền vững (ROI là lợi nhuận ròng trên vốn đầu tư đã bỏ ra, ROI=(doanh thu-chi phí)/chi phí). Ở mức này, chủ sở hữu không cần phải cố gắng thỏa mãn mọi yêu cầu của khách hàng để có được lợi nhuận.

Dưới đây là những bí quyết mà Peter đã áp dụng để các doanh nghiệp của mình ít nhiều đều thành công, theo tạp chí Forbes.

1. Luôn phục vụ espresso với 100% chất lượng

Theo Peter, espresso là một trong số ít sản phẩm mà việc đảm bảo 100% chất lượng luôn rất quan trọng (tỉ lệ thông thường cho những sản phẩm khác là 80%). Để có được tách espresso thơm ngon hoàn hảo khách hàng sẽ rảo qua ít nhất 10 tiệm cà phê khác nhau trước khi đến quán của bạn. Làm được điều này bạn sẽ không còn phải vất vả xoay xở để tìm một vị trí đắc địa nhưng đắt đỏ nữa. Thay vào đó, hãy tìm mua máy pha cà phê espresso loại tốt nhất (loại máy của Ý chỉnh đúng vòi và các mức nhiệt độ), lắp thêm một máy lọc nước và máy khử khoáng, máy xay cà phê hình nón, chỉ chọn hạt cà phê mới rang loại hàng đầu Arabica hoặc tối thiểu 90% Arabica, 10% Robusta. Ngoài ra bạn nên đảm bảo mọi cốc espresso trong quán mình luôn được pha bởi một barista (nhân viên pha chế cà phê) được đào tạo bài bản, không ngừng khát khao tìm kiếm cách chế biến những ly espresso hoàn hảo nhất.

2. Tối ưu hóa mọi nguồn lực

Hãy đảm bảo một không gian đủ rộng, bố trí hợp lý và tách biệt để nhân viên pha chế có đủ khoảng không khi thực hiện các công việc phức tạp của mình.

Cách bố trí không gian làm việc khoa học cũng góp một phần không nhỏ vào việc tăng hiệu suất công việc. Các vật dụng như thùng rác phía dưới quầy, tử đựng cà phê, tủ lạnh quầy bar cần được sắp xếp sao cho dễ dàng tiếp cận. Bên cạnh đó, quầy pha chế và các kệ chứa nguyên liệu cần có chiều cao phù hợp dễ dàng lấy cốc, tách, máy xay, các phụ liệu pha chế… Nên có một bồn rửa âm tường để lau dọn nhanh và thường xuyên. Quầy pha chế cũng phải nằm gần khu thu ngân để barista dễ dàng nghe được các yêu cầu gọi đồ và nhanh chóng bắt tay vào việc những lúc cao điểm, mà vẫn không ảnh hưởng đến hiệu quả công việc của họ khi quán vắng khách.

3. Áp dụng phương thức: Thẻ thành viên, thẻ tích điểm

Hãy đảm bảo rằng thẻ của bạn sẽ luôn bền, đẹp và vừa vặn trong ví khách hàng. Không có cảm giác nào tuyêt với hơn khi thấy gương mặt hân hoan của khách hàng nhận được phần quà miễn phí cho lần thứ 8 khi đã tích đủ 7 phần sử dụng. (Đừng quên tích sẵn 6 phần trong thẻ trước khi đưa cho khách để họ chóng được thêm một phần miễn phí trong lần ghé cửa hàng tiếp theo). Cách “rẻ” nhất để bạn giữ chân được khách hàng.

4. Đa dạng hóa bán hàng

Một quán cà phê sẽ không bao giờ kiếm đủ doanh thu để hòa vốn nếu chỉ bán cà phê. Cà phê nhiều khi không phải là nguyên nhân chính mà khách đến quán. Có vô vàn lý do trong cuộc sống hiện đại ngày nay khiến người ta coi cà phê quán là điểm tạm dừng chân. Hãy đa dạng hóa các lựa chọn trong đó cà phê chỉ nên chiếm tối đa 40% doanh thu hàng tuần và lượng tiêu thụ ít nhất 2 món/lần phục vụ là một tỷ lệ hợp lý. Quán của bạn phải luôn có sẵn các món đi kèm như bánh ngọt, bánh quy, bánh muffin. Ngoài ra, nên kết hợp thêm các loại đồ ăn nhanh như bánh kẹp, bánh mỳ, hay mỳ gói cùng các thức uống dân dã như trà đá chẳng hạn để tối ưu hóa nguồn doanh thu tiềm năng.

5. Phân loại có chọn lọc

Nhiều chủ cửa hàng khi mới tham gia cuộc chơi còn thiếu kinh nghiệm thường cho rằng một thực đơn đa dạng với nhiều lựa chọn là lợi thế cạnh tranh thiết yếu mà quên rằng khách hàng chỉ đơn thuần là đang đói, đang khát hay là cả hai. Quá nhiều lựa chọn chỉ gây thêm bối rối mà thôi. Hãy phân chia các hàng mục chủ đạo nhưng giới hạn các lựa chọn một cách chiến lược. Ví dụ bạn chỉ nên đưa ra 3 hương vị, 3 kích cỡ, 3 hình thức khác nhau cho mỗi món là đủ. Thêm 1 lựa chọn là thêm 1 bước thực hiện không những không giúp gia tăng doanh số, hay trải nghiệm khách hàng mà còn gây thêm gánh năng cho chi phí quản lý.

6. Chiến lược định giá

Việc định giá nên phụ thuộc vào sự “thấu hiểu” khách hàng chứ không phải theo mức tăng mà kế toán quyết định. Thậm chí với một số món quá quen thuộc như cà phê hoặc coca, bạn phải hạ giá xuống mức bằng giá thị trường (cà phê) hoặc thấp hơn (coca). Tuy nhiên, sự mất mát đó sẽ được bù đắp bằng lợi nhuận từ các món mang “thương hiệu” của cửa hàng hay những món “gây nghiện” trong tâm trí khách hàng. Chiến lược khôn ngoan là không sử dụng một công thức tính giá chung cho toàn bộ thực đơn của bạn mà hãy chia nhỏ từng hạng mục và định giá chúng trong dựa trên nghiên cứu thị hiếu khách hàng và xu hướng thị trường.

Peter Baskerville cũng là giảng viên trường kinh doanh thuộc đại học TAFE Queensland Brisbane tại Úc từ năm 2000 đến nay. Ông từng được hiệp hội giáo sư công nghiệp (INDPA) công nhận là giáo sư công nghiệp (Industry Professor) cho những đóng góp sâu rộng trong các sản phẩm học tập số trong lĩnh vực startup và quản lý doanh nghiệp nhỏ. INDPA là một tổ chức phi lợi nhuận giúp các thành viên nắm bắt và chuyển đổi kinh nghiệm chuyên môn công nghiệp thành các sản phẩm học tập số cho người học toàn cầu và thu lợi từ đó.

>> PHẦN 2

Nguồn: Ecopos, Forbes