Những cải tiến lịch sử trên máy Espresso (Phần 2)

Khởi đầu lịch sử máy Espresso được khai sinh bởi bằng thiết kế của Moriondo năm 1884 song hết sức mờ nhạt trong lịch sử, đến 1903 Luigi Bezzerra đã khai sinh nguyên mẫu đầu tiên của một máy Espresso hoạt động bằng hơi nước.

Những cải tiến tiếp theo của Bezzerra và Pavoni đã định hình những nét cơ bản trong thiết kế một máy Espresso cho đến hiện tại. Nhưng giữa máy Espresso Ideale và một máy Espresso trong quầy bar hiện nay còn một khoảng cách không nhỏ của những cải tiến kỹ thuật mà phần này sẽ trình bày cụ thể hơn.

Máy Espresso cuối thế kỷ 19

Trong thế kỷ 20, điện đã thay thế khí đốt và phong cách nghệ thuật Art Deco thay thế “gu” thẩm mỹ toàn cầu, các máy cà phê bằng crom và đồng sáng loáng  xuất hiện những năm đầu thế kỷ 20. Máy Espresso trở nên nhỏ hơn và hiệu quả hơn, nhưng không có cải tiến nào để tạo ra một cỗ máy có thể pha cà phê với áp suất hơn 1,5 – 2 bar và không làm “cháy khét” cà phê. Pavoni đả thống trị thị trường máy pha cà phê trong hơn một thập kỷ bất chấp những khuyết điểm trên, vì thực sự khi đó ít ai cho rằng đó là khuyết điểm nghiêm trọng, Espresso vẫn là niềm yêu thích của cư dân khu vực Milan và các vùng lân cận.

Sự thoát ly khỏi thiết kế máy hơi nước

Trong sự cạnh tranh ngày càng tăng của thị trường, Desiderio Pavoni đã kết hợp cùng Pier Teresio Arduino – một nhà phát minh, để tìm kiếm một phương pháp pha cà phê Espresso mà không phụ thuộc hoàn toàn vào hơi nước. Pavoni đả hình hành các ý tưởng về các máy Espresso được kết hợp piston và vít bơm không khí, dù chúng hoạt động không hiệu quả nhưng thay vào đó lịch sử đã ghi nhận tên ông với nhiều đóng góp đa dạng cho máy Espresso.

Máy Espresso với đòn bẩy của Achille Gaggia

Người đàn ông đầu tiên đã vượt qua rào cản áp suất 2 bar là Giovanni Achille Gaggia (1895 – 1961) bằng sự kết hợp máy Espresso và đòn bẩy “lever-driven” được đăng ký bằng sáng chế năm 1938.

Theo nguyên lý của Gaggia áp suất hơi nước trong nồi đẩy nước vào một xi lanh, và nó được tiếp tục tăng áp bởi một piston thông qua việc ép đòn bẩy bởi barista. Thiết kế này đã loại bỏ các nồi hơi khổng lồ, tăng đáng kể áp lực nước 1,5 – 2 bar đến 8 -10 bar. Thêm vào đó các xi lanh trên cho ra đúng một ounce nước (khoảng 28 ml), hạn chế việc dùng quá lượng nước cần thiết. Thú vị hơn từ giai đoạn này máy pha cà phê của Achille Gaggia đã cho ra đời các thuật ngữ mới như: Baristas – chuyên gia pha chế hay “một shot”- pulling a shot…

Crema – Crema là gì?.

Nhưng có lẽ quan trọng nhất, với sự phát minh ra máy Espresso áp suất cao đã dẫn đến sự phát hiện của Crema – bọt nổi trên chất ly cà phê Espresso. Giai đoạn đầu, một số người dùng còn mơ hồ và khẳng định đó là “cặn cà phê” lơ lửng trong ly của họ. Cho đến khi Gaggia định nghĩa đó là “Caffe Creme” một biểu hiện cho thấy rằng cà phê có chất lượng cao. Với sự gia tăng áp suất và lớp Crema vàng, máy Espresso của Gaggia đã đánh dấu sự ra đời của Espresso đương đại.

Sự hình thành crema là một sự pha trộn của nước, Chất béo và CO2. Với áp suất lớn có được từ máy Espresso Achille Gaggia, Khi nước bị ép qua cà phê nó tạo nên một hệ nhũ tương với chất béo (dầu) tự nhiên trong hạt cà phê, Nước cũng kéo theo khí CO2 trong cà phê để hình thành bọt li ti màu nâu hình thành và bồng bềnh trên mặt ly Espresso. Khí CO2 không tồn tại lâu trong hạt cà phê (thường là trong 24 giờ sau 72 giờ sau khi rang) và vì vậy cà phê mới rang, “tươi” hơn sẽ cho nhiều CO2 hơn và được đánh giá cao hơn.

Bước tiến kỹ thuật của máy Espresso điện

Rào cản áp suất được bức phá, nồi hơi được loại bỏ, nhưng điều đó không kết thúc sự cải tiến của các máy Espresso. Mà thậm chí các cải tiến của máy Espresso trong những năm 1960 còn mang tính cách mạng với kỹ thuật tiên tiến hơn, khi máy Espresso piston của Gaggia đã bị vượt qua bởi Faema E61. Phát minh bởi Ernesto Valente vào năm 1961, E61 có nhiều thay đổi trong nguyên lý hoạt động hơn, thay vì dựa vào lực ép thủ công của barista, E61 đã sử dụng một máy bơm để tạo ra áp suất 9 bar cho việc chiết xuất espresso. Máy bơm hút nước trực tiếp từ một đường ống nước, truyền qua một ống đồng xoắn ốc (ruột gà) bên trong một nồi hơi trước khi bị áp suất đẩy qua cà phê rang xay.

Máy Espresso Faema E61 2 group

Phương pháp trao đổi nhiệt lý tưởng này đến nay vẫn rất phổ biến trong ngành thực phẩm, nhưng vào thập kỷ 60 đây thực sự là một công nghệ. Với cải tiến kỹ thuật đáng kể, kích thước nhỏ gọn hơn, tính linh hoạt, ổn định và thiết kế bằng thép không rỉ tinh gọn, E61 đã thành công nhanh chóng và trở thành một trong những máy Espresso có ảnh hưởng nhất trong lịch sử.

Một chiếc máy không làm nên cốc Espresso thực thụ !

Chắc chắn rằng cho đến hôm nay máy pha cà phê Espresso đã có những cải tiến không ngừng, với các vi mạch điện tử, các cảm biến, hệ thống đo lường được lập trình… Nhưng không riêng gì máy Espresso mà mà trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm, máy móc và công nghệ là chưa bao giờ là đủ. Đặc biệt là với cà phê, một sản phẩm được kết tinh từ nhiều giá trị từ văn hóa, địa lý đến lịch sử, tinh thần… thì máy pha chế chỉ đóng góp một phần trong tổng thể các yếu tố tạo nên một ly Espresso đúng nghĩa. Các bạn có thể xem thêm cà phê Espesso từ cơ bản đến hoàn hảo để hiểu rõ hơn.

Tham khảo: Prime Coffee

How to Make Coffee – The Science Behind the Beans – LANI KINGSTON.  Published in 2015 by Abrams Image The Long History of the Espresso Machine http://www.smithsonianmag.com/