Cà phê ngon nhất khi nào? và việc khử khí cho cà phê của những mẻ rang mới.
Đã bao giờ bạn nghe đến thuật ngữ “khử khí” (degassing), “nhả khí” đối với cà phê mới rang chưa? nghe thì đơn giản nhưng đây là những yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng và mùi vị của một ly cà phê.
1. Nhả khí ở cà phê mới rang là gì
Nhả khí là hiện tượng tự nhiên xảy ra sau khi cà phê được rang xong. Các khí hình thành do nhiệt độ trong quá trình rang bắt đầu thoát ra mà chủ yếu là khí CO2 (chiếm khoảng 90%) còn lại là khí ni-tơ và những hợp chất dễ bay hơi khác (trong bài viết này khí thoát ra của cà phê mình gọi chung là CO2 và quá trình khử khí hay nhả khí CO2 là Degas)
2. Khí CO2 ảnh hưởng đến cà phê như thế nào
Lượng CO2 của cà phê mới rang ở mức vừa phải sẽ hỗ trợ chiết xuất hương vị của cà phê khi pha. Trong khi đó nếu nếu CO2 quá nhiều có thể làm hỏng hương vị cà phê. Cụ thể là lượng CO2 này thoát ra trong quá trình pha, tạo ra các bọt khí ngăn nước tiếp xúc triệt để bột cà phê dẫn đến bột cà phê không được chiết xuất đều.
Chính vì vậy hạt cà phê sau khi rang sẽ không dùng ngay mà phải đợi vài ngày để hạt nhả bớt khí CO2. Sau thời gian này khi xay thành bột vẫn xuất hiện hiện tượng nhả khí do hạt vẫn còn giữ một lượng nhỏ khí bên trong. Nên bạn sẽ thấy ở những nơi bán cà phê nguyên chất, mới, hay sử dụng túi đựng có van 1 chiều hỗ trợ degas – chỉ cho khí bên trong đi ra, ngăn không khí bên ngoài vô (nếu không có van này có thể túi sẽ bị nổ).
3. Quá trình degas hạt cà phê mất bao lâu
Như chúng ta đã biết, có rất nhiều giống cà phê khác nhau vì vậy thời gian Degas cũng phụ thuộc các yếu tố đặc trưng của từng loại giống. Kỹ thuật thu hoạch, quy trình phơi, kích thước hạt và cách rang là các yếu tố quan trọng quyết định cà phê sẽ cần bao lâu để giải phóng lượng CO2.
Thông thường khoảng 40% tổng lượng CO2 thoát ra trong vòng 24 giờ sau khi rang, và mất khoảng từ 2 đến 14 ngày để quá trình degas hạt cà phê đã rang hoàn thành.
Thực tế khi xay hạt cà phê vừa rang xong (không để vài ngày degas) sẽ giúp quá trình degas nhanh hơn nhưng. Nhưng điều này vô tình làm mất quá nhiều CO2 và các hợp chất dễ bay hơi, những chất góp phần tăng hương vị khi chiết xuất. Vì vậy tốt nhất nên để quá trình degas diễn ra tự nhiên, và xay khi muốn sử dụng.
4. Degas phù hợp cho từng kiểu pha
Mình sẽ lấy 2 ví dụ để mọi người dễ hình dung là pha phin truyền thống và pha espresso bằng máy. Với cách pha phin, thời gian cho ra ly cà phê tầm 2-4 phút, bạn cần phải ủ để bột cà phê thấm đều nước, lượng CO2 trong bột thoát ra trong quá trình ủ không ảnh hưởng nhiều đến quá trình chiết xuất. Vì vậy đối với cách pha phin không cần quá nhiều thời gian để degas, chỉ cần để hạt cà phê sau khi rang trong vòng 2-7 ngày là bạn có thể thưởng thức. Lưu ý nếu sử dụng cà phê mới rang để làm Cold Brew bạn không nên đậy kín khi ủ tránh CO2 nhả ra làm bật nắp.
Đối với pha cà phê espresso quy trình chiết xuất 1 ly ngắn hơn, tầm 20-30 giây, cà phê cần quá trình degas lâu hơn. Lượng CO2 trong cà phê phải được thoát đến mức tối ưu để bọt khí không ảnh hưởng đến quá trình nước nóng tiếp xúc với bột cà phê ảnh hưởng đến chất lượng espresso. Lượng CO2 vừa đủ sẽ tạo ra lớp crema hoàn hảo cho ly espresso.
5. Nhận biết cà phê vẫn còn mới
Thực tế hiện nay khi các bạn mua hạt cà phê hay bột cà phê xay sẵn đều dựa vào hạn sử dụng để biết được khoảng thời gian tốt nhất để sử dụng cà phê. Rất khó để bạn biết được cà phê còn mới không hay đã được degas bao nhiêu ngày – bạn phải tin tưởng vào người bán!
Nếu không tin ở người bán và muốn kiểm soát thời gian degas thì việc duy nhất để bạn có thể làm là tự mua hạt nhân về rang (mình nghĩ chắc ít ai muốn muốn 1 ly cà phê mà phải tự làm điều này). Tuy nhiên có vài cách để bạn có thể tự kiểm tra xem hạt rang còn mới hay không.
5.1. Ngoại hình của hạt
Đặc điểm của hạt cà phê còn mới là bề mặt bóng tự nhiên, để khoảng 7-15 ngày bề mặt tiết ra tinh dầu dầu tự nhiên hoàn toàn không ảnh hưởng đến chất lượng. Trong khi những hạt cũ bề mặt sậm, không còn bóng do lượng tinh dầu trong hạt cà phê bị mất đi theo thời gian.
5.2. Test lượng CO2 nhả ra
Trường hợp bạn mua hạt về để tự xay để kiểm tra hạt có còn mới hay không, hãy xay một ít và cho vào túi đóng kín lại để vài tiếng hoặc qua đêm. Nếu túi phồng lên thì đó là loại cà phê mới và ngược lại, do dư lượng khí CO2 vẫn còn trong hạt.
6. Cách bảo quản cà phê để luôn tốt nhất khi sử dụng
Luôn giữ cà phê trong túi hoặc hộp kín tránh ánh nắng, không khí bên ngoài lọt vào, và luôn nhớ đóng kín túi sau mỗi lần sử dụng. Nếu bạn là một fan của cà phê espresso hãy mua hạt rang sẵn, và chỉ xay khi muốn pha espresso để đạt chất lượng tốt nhất.
Theo ongbi.vn
