Tản mạn về cà phê Khe Sanh

Khe Sanh là một thung lũng với đường kính khoảng 10km, bốn bề bao bọc là rừng núi trùng điệp, giữa lòng thung lũng có một dòng khe chảy qua tên gọi là Khe Sanh, nơi đây cũng là một vùng đất đỏ bazan phì nhiêu giống như ở cao nguyên Pleiku, Komtum, có những đồi chè, rẫy cà phê xanh tươi bạt ngàn.

Tấm bản đồ Khe Sanh – 1968

Người Pháp đã đặt chân đến Khe Sanh từ thế kỷ 19, họ đã nghiên cứu khí hậu của vùng đất này, rồi đưa vào những giống cây trồng thích hợp như: Cà phê, Bơ (Abuca), Chè, Tiêu … riêng cây cà phê, người Pháp chủ yếu trồng ở Khe Sanh là giống cây cà phê mít (Cà phê Liberia). Cây cà phê mít không cần phải chăm bón, tưới nước như các loại cà phê chè (Cà phê Arabica) hay cà phê Vối (Cà phê Robusta) khác. Thân cây cà phê cao như cây mít và tán nó rộng.

Ở Khe Sanh đa phần nhà nào cũng trồng cây cà phê mít này, ngoài ra trong vườn còn trồng thêm các loại cây tiêu, bơ … Những khi cây cà phê đến mùa nở hoa thì hương thơm nức một vùng, phải nói là mê ly. Đám con nít thì thích vui chơi dưới những tán cây rộng lớn, hái lá cà phê mít làm nón đội hoặc leo trèo trên những cành cây. Mỗi lần cà phê chín, quả nó ăn thật ngọt. Tôi cũng thường hay vào vườn nhà ông bà để hái giúp, hái xong các ngón tay đen xì (hái tiêu còn đen hơn), nhiều lúc muốn làm cho nhanh, ông bà nhắc liền: “Con hái cẩn thận không là mất cuống đó, năm sau ra ít trái là mất mùa con ơi”

Về sau này người dân các nơi ồ ạt đổ xô về Khe Sanh sinh sống, trồng trọt & chăn nuôi. Rất nhiều lô rẫy cà phê được mọc lên, và đa số họ chọn trồng giống cà phê chè Arabica (cũng có một số nơi trồng cả cà phê vối). Cây cà phê mít chỉ còn rất ít ở vườn nhà, hoặc biến mất.

Trái cà phê đã chín – Ảnh Internet

Cà phê thu hoạch xong thì đem phơi khô, nếu muốn có cà phê uống thì tự rang và xay thành bột. Rang cũng đơn giản nhưng phải có kinh nghiệm thì mới ra một ly cà phê ngon được. Đầu tiên phải lấy cái chảo lớn, một ít nước mắm, bơ, rượu, đường, mỡ gà. Khi rang nên giữ nhiệt độ khoảng 150-200 độ C, rang trong khoảng 30 phút. Khi nhiệt độ lên trên 200 độ C thì bắt đâu nghe tiếng nổ rộn rã của hạt cà phê, khói bắt đầu tỏa ra nhiều hơn và thơm ngào ngạt, hạt cà phê bắt đầu chín … Cà phê chuyển màu nâu đậm, tuy hạt nở lớn nhưng trọng lượng lại giảm. Khi rang xong phải làm nguội cà phê càng nhanh càng tốt, vì như vậy ko bay mất mùi hương, có thể lấy quạt mạnh thổi.

Nói thì khá dễ, nhưng rang cà phê là cả một nghệ thuật đòi hỏi kinh nghiệm, kỹ thuật cao, nhìn màu cà phê rang thế nào là vừa tới, không bị khét làm cà phê đắng nghét hoặc rang chưa tới.

Rang cà phê – Ảnh Internet

Kế tiếp là giai đoạn pha cà phê bằng phin, ly cà phê có ngon hay không cũng phụ thuộc vào giai đoạn này khá cao. Nên đun nước sôi trên nồi và pha trực tiếp vào phin cà phê, chứ pha bằng nước trong bình thủy thì chưa được ngon lắm vì cà phê không đủ độ ngấm, độ nở. Trước khi pha cà phê phải sửa sạch phin và ly, sau đó lau thật khô. Tráng nước sôi qua phin và ly, đặt cái ly vào trong chén nước nóng, sau đó bỏ bột cà phê vào phin, rót một chút nước vừa đủ cho cà phê ngấm và nở đều, rồi ấn nắp lọc xuống cho chặt bột lại, đây là cách làm chậm quá trình nước đi qua cà phê bột, tạo thời gian để chiết xuất ra cà phê ngon và đậm đà hương vị … ta rót tiếp phần nước còn lại vào phin.

Sau khi pha xong, thì tùy theo người dùng thích ngọt hay đắng mà cho thêm đường hoặc đá. Riêng tôi thì thích đánh cho cà phê nổi lên bọt uống mới đã.

Ly cà phê thơm ngon – Ảnh Internet

Tôi được uống cà phê từ lúc còn bé xíu, mỗi lần ba pha cà phê uống cùng bạn, tôi hay lân la đến xin uống một chút gọi là … và lớn lên tôi đã quen với cách uống của cà phê quê tôi, cà phê đậm đà. Trời Khe Sanh những lúc sương mù, tiết se se lạnh, ngồi bên ly cà phê và chờ đợi, tách..tách..tách…từng giọt cà phê rơi, nhỏ xuống ly và loang ra màu nâu sậm. Trong lúc chờ đợi, có thể lơ đãng thả hồn vào bản hòa tấu ghita réo rắt, hay phiêu lãng giữa cảnh rừng núi nguyên sơ, thật sự thích thú với cảm giác chầm chậm này. Tay nâng ly cà phê nóng hổi tỏa mùi thơm sực nức, nhấp một ngụm nhỏ và ngậm lại ở miệng một lúc, cảm nhận vị cà phê đặc quánh trên lưỡi, ngấm đến từng tế bào cảm xúc, sảng khoái đến tỉnh người, thật tuyệt vời làm sao.

Nếu ai đó có đi du lịch qua Lào và Thái Lan bằng đường bộ, chắc chắn sẽ đi qua Khe Sanh … Hãy dừng chân lại và thưởng thức một ly cà phê đậm đà, hẳn cũng sẽ nhớ mãi không bao giờ quên.

Tôi hay đặt câu hỏi và trả lời đùa như thế này: Mọi người có ai biết vì sao cà phê của Khe Sanh ngon và khác biệt với các vùng miền không? Đơn giản, vì cây cà phê nơi đây được mọc lên trên máu đỏ. Trong chiến tranh, biết bao nhiêu con người đã nằm xuống, máu của họ biến đất này thành màu đỏ của máu, truyền sự sống cho cây. Bên cạnh đó, từ khi trái cà phê ra đời đến khi chín, nó được ướp trong sương đại ngàn, nên mỗi trái cà phê càng đậm đà hơn, tinh túy hơn.

Những ngày đầu vô Sài Gòn, tôi thật ngạc nhiên khi gọi ly cà phê ra thì họ cho cả một ly đá bự, như uống nước ngọt giải khát.

Nhiều bạn bè hay mời tôi đi uống cà phê, nhưng tôi thích uống ở nhà hay công ty hơn, vì mình tự pha mới đúng theo sở thích của mình – Cà phê Khe Sanh

Nhớ Khe Sanh 18-06-2013
Đinh Thanh Hải