Chế biến cà phê theo phương pháp “mật ong” (honey process coffee)

Khoảng 10 năm gần đây, bắt đầu thấy cà phê từ Costa Rica, Panama, Brazil được gọi là cà phê chế biến theo phương pháp “mật ong”. Đây là một biến thể của phương pháp chế biến “tự nhiên”.

Cà phê chế biến theo phương pháp này gọi  là cà phê mật ong (gọi tắt) được coi là loại cà phê cao cấp, đắt hơn nhiều cà phê thông thường, phục vụ chủ yếu cho giới thượng lưu hoặc để làm quà, tiếp khách và các khách hàng hợp gu thưởng thức. Sản lượng, thị trường còn hạn chế, mới có một số nước (các nước sản xuất có Costa Rica, Panama, Brazil, các nước khác mới có Mỹ, Nhật Bản…)

Chưa thấy có tài liệu chuyên môn tiếng Việt hoặc dịch từ tài liệu nước ngoài nào giới thiệu cụ thể về quy trình sản xuất, máy móc thiết bị, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, thị trường, giá cả. Chỉ mới thấy một số trang mạng, facebook giới thiệu với hình thức báo chí ở mức độ sơ bộ, tản mạn.

a) Bản chất của phương pháp “mật ong”

Chế biến cà phê bằng phương pháp “mật ong”, tiếng anh là proccessing coffee acording to “honey method“.Gọi là phương pháp “mật ong” vìsử dụng lớp nhớt ngọt bên trong vỏ quả cà phê để lên men tự nhiên, thẩm thấu vào hạt cà phê nhân, khi phơi hoặc sấy khô, hạt cà phê thóc (loại chuẩn) có màu vàng tươi như mật ong, còn nhân cà phê có độ ngọt dịu hơn cà phê bình thường.

Nguyên tắc cơ bản của phương pháp mật ong nằm ở chỗ chỉ chọn những quả chín khi thu hái. Lúc đó hàm lượng đường trong quả cà phê sẽ ở mức cao nhất và đạt chất lượng tốt nhất để bắt đầu đưa vào chế biến. Sau khi thu hái đủ số lượng, quả cà phê sẽ được tập trung đưa vào máy xát vỏ. Với chất nhầy vẫn dính hoàn toàn hoặc vài phần trên hạt cà phê, chúng sẽ được trải lên các giàn phơi bằng nắng tự nhiên hoặc sấy cho đến khi cà phê đạt đến độ ẩm 12%.

Quy trình chế biến mật ong có các nét đặc trưng giống cà phê chồn. Chồn chọn loại cà phê chín đỏ và chất lượng nhất. Sau đó quả cà phê được lên men trong bao tử  chồn và phơi ở thiên nhiên dưới nắng mặt trời. Quy trình chế biến cà phê theo phương pháp mật ong được phơi khô bằng nắng mặt trời  với tất cả các chất nhầy vẫn còn gắn liền và còn tác động đến vị ngọt của cà phê. Kết quả nếm thử cà phê mật ong nói chung rất độc đáo, đặc trưng bởi sự ngọt ngào riêng biệt của nó, độ thơm trái cây và độ chua ngọt được tăng cường rõ rệt đem đến hương vị  và dư vị của 1 tách cà phê thật quyến rũ. Không thua nhiều khi so sánh với cà phê “chồn nguyên chất” (loại tự nhiên không sử dụng hóa chất).

b) Quy trình chế biến phương pháp “mật ong”

Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu: loại quả cà phê chín (từ 90% trở lên). Loại bỏ tạp chất. (Hoàn toàn dùng phương pháp khô, không dùng nước)

Bước 2: Xát vỏ trái, giữ lại chất nhờn trong quả cà phê. (Hoàn toàn dùng phương pháp khô, không dùng nước)

Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy để độ ẩm còn 11-12%. Tuyệt đối không để cà phê khô bị ướt trở lại.

Bước 4: Bảo quản, chuẩn bị cho khâu tiêu thụ, tinh chế

c) Phân loại sản phẩm cà phê thóc mật ong:

Dựa vào độ nhớt trên vỏ thóc mà người ta phân thành 4 loại phổ biến:

Mật ong trắng (White Honey): có 10% – 15% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

Mật ong vàng (Yellow Honey): có 15% – 50% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

Mật ong đỏ (Red Honey): có 50% – 90% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

Mật ong đen (Black Honey): có 90% – 100% chất nhầy bám trên vỏ thóc.

d) Ưu điểm, nhược điểm phương pháp “mật ong”

* Ưu điểm:  Mang lại vị chua vừa đủ, đồng nhất, đầy đặn, hương hoa cỏ, trái cây phong phú và có vị ngọt. Bảo vệ môi trường vì hầu như rất ít sử dụng nước và phơi nắng thủ công.

* Nhược điểm: Chất lượng không đồng nhất do phụ thuộc mức độ chiếu sáng của mặt trời, yếu tố thời tiết và thời gian phơi lâu. (Còn sấy công nghiệp chưa thấy có tài liệu nào giới thiệu).

Thực tiễn chế biến cà phê theo phương pháp mật ong

– Trên thế giới, mới có một số nước sản xuất như Costa Rica, Panama, Brazil. Ngoài thị trường nội địa các nước đó, Mỹ, Nhật Bản cũng đã có khách hàng tiêu thụ.

– Việt Nam. Ở Tây Nguyên đã có một số doanh nghiệp sản xuất cà phê chồn và cà phê mật ong.

* Sản xuất cà phê theo phương pháp mật ong

Ở nước ngoài cũng như trong nước, chế biến cà phê theo phương pháp mật ong đang là vấn đề mới, nhất là trong nước. Trong sách báo mới có những thông tin về nguyên lý chung. Chưa có các thông tin và thông số cụ thể về quy trình sản xuất, máy móc thiết bị, tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, thị trường, giá cả. Chưa có thông tin về quan hệ giữa độ chính và độ đường quả và lớp nhớt quả; quy trình phơi khô tự nhiên, quá trình lên men tự nhiên và quy trình sản xuất  và sử dụng chế phẩm tự nhiên để khích thích lên men và phòng trừ ruồi bọ và nấm mốc. Chưa có thông tin cụ thể về tiêu chuẩn dụng cụ phơi tự nhiên và quy trình, thiết bị sấy công nghiệp.

Mặt khác, phương pháp mật ong, bên cạnh sự ưu việt (về chất lượng, bảo vệ môi trường) cũng có nhược điểm là giá thành cao, khách hàng hạn chế. Bởi vậy rất cần được nghiên cứu để có sự kết luận về công nghệ, chất lượng và thị trường.

Tổng hợp từ nhiều nguồn