Một định nghĩa toàn diện về Specialty Coffee
Specialty Coffee – Tạm dịch “cà phê đặc sản” đây là một thuật ngữ đã tồn tại ngót 4 thập kỷ và bao hàm nhiều yếu tố trong suốt chuỗi cung ứng cà phê, chứ không đơn thuần chỉ nói về một loại cà phê nào đó có chất lượng tuyệt vời.
Từ khi ra đời, vào những năm 1970 Specialty Coffee đã thực sự tạo dựng nên một cuộc Cách mạng cách mạng cà phê đặc sản với vai trò “phục hưng chất lượng” vốn có của cà phê và mở ra tiền đề cho hai làn sóng cà phê có tác động mạnh mẽ trên thế giới.
Trước tiên chúng ta sẽ tóm gọn điều kiện để trở thành Specialty Coffee như sau:
- Điều kiện cần để trở thành Specialty Coffee: 1. Có nguồn gốc từ nông trại tiềm năng, nguồn giống tốt ; 2. Khâu thu hái, chế biến, bảo quản đúng phương pháp ; 3. Quá trình chiết xuất (pha chế) chuẩn mực.
- Điều kiện đủ: Có điểm Cupping từ 80 trở lên
Những ai đã tham gia vào định nghĩa Specialty Coffee
Trong Biên sử Specialty Coffee (Specialty Coffee Chronicle) năm 1998, Don Holly đã viết về vấn đề xác định Specialty Coffee như sau:
“Sự hiểu biết của tôi về nguồn gốc của thuật ngữ Specialty Coffee là do Erna Knutsen, (sáng lập của của Knutsen Coffee Ltd) Trong một bài phát biểu với các đại biểu của một hội nghị cà phê quốc tế tại Montreuil – Pháp, vào năm 1978. Về bản chất, khái niệm này khi đó còn đơn giản: Các vùng khí hậu địa lý đặc biệt tạo ra hạt cà phê có đặc điểm hương vị độc đáo gọi là ‘Specialty Coffee’. Lúc bấy giờ các ý tưởng về yêu cầu cho Specialty Coffee đã manh nha xuất hiện như: Cà phê luôn có nguồn gốc tốt, được rang tươi và pha chế đúng cách.”
Phát triển bởi Specialty Coffee Association
Từ những khái niệm nền móng này, Specialty Coffee Association (SCA) đã tiếp tục phát triển và xây dựng dưới sự chỉ đạo của Mr.Ric Rhinehart (giám đốc điều hành của SCAA). Qua đó, Specialty Coffee đã là một hệ thống khái niệm cụ thể, chi tiết hơn chứ không đơn thuần chỉ trong việc chuẩn bị và chế biến cà phê. Hai luận điểm tiền đề sau đây được tóm gọn từ What is Specialty Coffee của SCA:
- Đầu tiên, Specialty Coffee đề cập đến vai trò của những mắc xích trong chuỗi cung ứng cà phê (sau người nông dân). Rằng họ chỉ đơn thuần duy trì chất lượng vốn có của cà phê, hay việc của họ là nâng cao hoặc cải thiện nó? Do đó, các nhà rang xay không chỉ đảm bảo chất lượng cà phê từ nông trại, nhà máy xay xát, nhà xuất khẩu cung cấp, mà họ còn còn có trách nhiệm chuyển đổi tiềm năng chất lượng sang hạt cà phê rang. Tương tự, barista không chỉ chịu trách nhiệm bảo quản tất cả các thuộc tính chất lượng của cà phê sau khi rang mà còn “biểu hiện” chúng trước khách hàng.
- Thứ hai, Specialty Coffee phải được đánh giá qua tính bền vững. Đó là khi một loại cà phê cho ra một thức uống có hương vị tuyệt vời, thì sinh kế của người nông dân có được gia tăng, và môi trường sinh thái có đảm bảo? Vì vậy, mọi nỗ lực phải được thực hiện để không chỉ hiểu mà còn đo lường tất cả những gì giúp cho một ly cà phê trở nên đặc biệt.
Vì sao phải phức tạp hóa Specialty Coffee như vậy ?
Chúng ta có thể tạm so sánh cà phê giống rượu vang, (nhưng không nhiều) vì đều được đánh giá rất cảm quan. Nhưng trong mô hình sản xuất rượu, ta có thể thấy một cá nhân (hoặc tổ chức) có thể chịu trách nhiệm về toàn bộ các khâu sản xuất từ trồng trọt, chăm sóc, thu hoạch, chế biến, lên men và đóng chai. Sau cùng, một ly rượu chỉ cần tháo nút và rót vào ly một cách hợp lý, thế là kết thúc.
Mặt khác, cà phê có trên tay người tiêu dùng là kết quả của một chuỗi phức tạp từ nông dân – nhà xay xát (chế biến) – nhà rang xay – nhà bán lẻ. Toàn bộ chuỗi cung ứng này đều cách xa nhau về thời gian, địa lý đồng thời còn phải phụ thuộc vào đôi tay của thợ rang, thợ pha chế. Vì vậy, để thực sự xem là Specialty Coffee, chúng ta phải kiểm tra vai trò mà mỗi người (tổ chức) tham gia và tạo ra một định nghĩa về chuyên môn ở từng giai đoạn của chuỗi cung ứng trên.
Đó là lý do vì sao Specialty Coffee không phải một định nghĩa, khái niệm bất di bất dịch mà sẽ liên tục thay đổi, cập nhật tại từng thời điểm phát triển của ngành cà phê.
Vậy Specialty Coffee là gì?
Như đã nói, sau đây mình sẽ trình bày sơ lược các yêu cầu cần thiết đối với Specialty Coffee cho từng giai đoạn sản xuất được mô tả sơ lược bởi Mr.Ric Rhinehart – SCAA. Nếu bạn là một Baristar, Coffee Buyer, hay Roaster sẽ cần theo đuổi các khóa học bài bản, cụ thể hơn rất nhiều.
Những người đánh giá về chất lượng cà phê thường là những người có chứng chỉ Q Arabica Graders của CQI (Coffee Quality Institute) bởi họ được đào tạo để phân loại những cà phê chất lượng kém (defects finding) cũng như có khả năng Cupping (thử nếm) để đánh giá những hạt cà phê thơm ngon nhất.
1. Bắt đầu từ nông trại Tiềm năng (Potential)
Khái niệm về Specialty Coffee bắt đầu từ cấp độ mặt đất. Mọi yếu tố chất lượng đều xuất phát từ nông trại, nơi bạn gieo trồng những cây Specialty Coffee đầu tiên. Tại sao lại như vậy? Bởi để có một dòng cà phê ngon, đồn điền cà phê cần phải có thổ nhưỡng tốt, khí hâụ phù hợp, giống cà phê tốt, qui trình chăm bón và thu hoạch cũng như xử lý đạt tiêu chuẩn. v.v..
Như vậy, có thể thấy rằng, để sản xuất ra Specialty coffee là cả một sự đầu tư cũng như quy trình giám sát nghiêm ngặt. Và hơn nữa, nhiều vùng đất trên thế giới cũng có phần “may mắn” khi có được thổ nhưỡng phù hợp để trồng ra loại cà phê chất lượng nhất.
Các bạn có thể xem thêm những yêu cầu về giống tiềm năng, điều kiện trồng trọt đối với Specialty Coffee từ Seed to my soul
Một quả cà phê chín trên một cây cà phê khỏe mạnh, xuất phát từ một giống tốt được canh tác chuẩn chỉnh ở nơi có điều kiện khí hậu thích hợp, phải được chọn hái khi chín muồi (nói cách khác là chính đủ nhé). Vì suy cho cùng không một quy trình chế biến, xử lý nào có thể thay thế cho chất lượng của quả cà phê ở trạng thái chín đủ. Ở thời điểm đó, độ chín của ‘ripped cherry’ sẽ quyết định toàn bộ hương vị của cà phê sau này.
2. Bảo quản (Preservation) là điều kiện then chốt
Kể từ thời điểm thu hoạch, một chuỗi các mối nguy (từ bên trong lẫn bên ngoài) tác động xấu đến hương vị sẽ phát sinh. Quả cà phê phải trải qua một số công đoạn sơ chế tại giai đoạn này, và thời gian là yếu tố quan trọng nhất – Vì thời gian trôi qua từ sau thu hoạch đến chế biến càng dài thì khả năng suy giảm chất lượng hương vị càng cao.
Trong quá trình chế biến, từ khâu từ xát vỏ, đến lên men, sấy khô đều phải được xử lý cẩn thận để cà phê không bị tổn hại. Trong đó, quá trình lên men cần được kiểm soát nghiêm ngặt về thời gian, nhiệt độ. Chế độ sấy quá nhanh hoặc quá chậm, sấy khô không đều hoặc để bị tái ẩm… Tất cả những công đoạn này có thể làm suy giảm tiềm năng chất lượng của cà phê thay vì phát triển nó. Sau đó, cà phê phải được nghỉ ngơi (bảo quản ổn định) trước khi trải qua các giai đoạn cuối của chế biến thô và vận chuyển.
Tại thời điểm này các yếu tố môi trường như độ ẩm, nhiệt độ và vật liệu bảo quản là rào cản chính đối với chất lượng cà phê. Những sai sót nhỏ trong việc phân loại, tách vỏ trấu hay (hay lớn hơn một tí) trong việc lựa chọn bao bì hoặc điều kiện bảo quản trước khi vận chuyển có thể làm giảm chất lượng của toàn bộ lô cà phê.
3. Cuối cùng – Sự khai thác (Revelation)
Cà phê một lần nữa rơi vào giai đoạn chuyển tiếp, từ nhân thô sang cà phê rang. Ở đây chúng ta phải vật lộn với khái niệm quan trọng thứ ba – Chiết xuất (revelation). Người rang phải xác định chính xác tiềm năng của cà phê, phát triển đúng hương vị và cuối cùng là đóng gói đúng cách. Một nhà rang xay thiếu kinh nghiệm, thiết bị vận hành không chuẩn, vật liệu đóng gói kém đều có thể hủy hoại loại cà phê đầy tiềm năng.
Sau khi rang và trước khi pha, cà phê phải được xay. Quan trọng là quá trình xay chỉ nên thực hiện trước mỗi lần pha chế, vì rất nhiều mùi hương sẽ được giải phóng khi hạt cà phê vỡ ra và sự gia tăng diện tích tiếp xúc với không khí sẽ khiến cà phê bị mất đi độ tươi cần thiết. Độ mịn của hạt cà phê khi xay cũng rất quan trọng, và nó hoàn toàn phụ thuộc vào việc bạn chọn kỹ thuật pha chế nào. Xay quá mịn dễ dẫn đến chiết xuất quá mức, và ngược lại, quá thô sẽ không biểu hiện hết tiềm năng hương vị của hạt.
Cuối cùng, từng bước một từ quả cà phê đến một cốc cà phê hoàn chỉnh đã được sắp xếp cẩn thận cho việc chiết xuất. Cho dù bạn dùng kỹ thuật pha chế nào đi nữa đều phải áp dụng chính xác các tiêu chuẩn về chất lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ cà phê/nước… để khai thác trọn vẹn hương vị tiềm năng trong mỗi loại Specialty Coffee.
Tổng kết và ý nghĩa của Specialty Coffee
Cần lưu ý rằng, không phải làm tốt các việc trên là ta đã có Specialty Coffee, vì toàn bộ các khâu trên là điều kiện cần, mỗi loại cà phê bất kỳ cần được trải qua một kỳ thi cuối cùng hay còn gọi là Cupping để được công nhận là Specialty Coffee. Nếu bạn nhận thấy để trở thành Specialty Coffee là một hành trình gian truân, thì việc đánh giá một loại cà phê có phù hợp với tiêu chuẩn này không cũng khó khăn không hề thua kém.
Theo SCAA thì cà phê chỉ được gọi là ‘Specialty’ khi nó đạt điểm chất lượng từ 80 cho tới 100 điểm theo thang đánh giá của họ. Bạn có thể tham khảo bảng mô phỏng như hình dưới đây:
Ý nghĩa của Specialty Coffee
Bạn liệu có tự hỏi, vì sao chúng ta cần Specialty Coffee ? ; Tất cả những điều trên có ý nghĩa gì?
Mọi phân tích trên nhằm đưa ra một đánh giá xem loại cà phê bất kì có phải là “Specialty” với một hương vị tuyệt vời hay không. Cho dù là cà phê nhân thô, cà phê rang, hay thức uống pha chế, giá trị mà loại cà phê đó mang lại và chất lượng cuộc sống của những người tham gia vào toàn bộ chuỗi cung ứng trên là mục đích cuối cùng
Một loại cà phê đáp ứng mọi tiêu chuẩn chất lượng và làm tăng giá trị cuộc sống cũng như sinh kế của tất cả những người tham gia vào chuỗi cung ứng thực sự là một Specialty Coffee – Mr.Ric Rhinehart
Thông thường, các loại cà phê đặc sản được giao dịch với giá cao hơn mức trung bình của thị trường. Vì vậy, lợi nhuận của người nông dân sẽ được đảm bảo qua các chứng nhận như Fair trade, Direct trade hay Single origin coffee. Đồng thời, nhãn Organic, hay Shade-Grown cho thấy môi trường tự nhiên cũng được bảo vệ bên cạnh việc canh tác cà phê. Cuối cùng, người tiêu dùng được cam kết chất lượng với chi phí họ bỏ ra… Và còn rất nhiều giá trị thặng dư khác cho một ngành cà phê bền vững, đó là lý do vì sao Specialty Coffee đã thống trị và dẫn đầu các làn sóng cà phê hàng thập kỷ.
Tham khảo:
- Specialty Coffee Association of America (SCAA) – June 2009
- What Is Specialty Coffee? Perfect Daily Grind
Bài viết dẫn nguồn từ: https://primecoffea.com/mot-dinh-nghia-toan-dien-ve-specialty-coffee.html
